不同配料對(duì)鲊海椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響及體外抗氧化作用比較研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)采用不同淀粉源作為配料制備鲊海椒，在自然條件下對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。研究不同淀粉源制備鲊海椒在不同發(fā)酵時(shí)間一般營(yíng)養(yǎng)成分及主要功能成分的變化;并對(duì)鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)抗氧化作用、細(xì)胞抗氧化作用以及對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的影響進(jìn)行深入研究。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)不同淀粉源制備鲊海椒一般營(yíng)養(yǎng)成分變化
　　鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中水分、宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素含量均呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵90d時(shí)三種鲊海椒的含水量、蛋白質(zhì)和總糖均顯著下降(p＜0.

2、05);混合鲊海椒中常量元素Ca、Mg降低較多，而大米鲊海椒中微量元素Fe、Zn和Mn降低較多，但礦物質(zhì)含量總水平與淀粉源有關(guān)，以芋頭和玉米為混合淀粉源的較高;與發(fā)酵0d相比，發(fā)酵90d時(shí)三種淀粉源制備鲊海椒維生素C顯著下降，維生素E和維生素A保持穩(wěn)定。
　　(2)不同淀粉源制備鲊海椒主要功能成分變化
　　三種鲊海椒類胡蘿卜素及辣椒紅素在發(fā)酵過(guò)程中變化不大，辣椒素及二氫辣椒素均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，但以添加芋頭的混合鲊海

3、椒較高。游離型多酚、總酚、游離型黃酮和總黃酮在發(fā)酵過(guò)程中均呈先升后降趨勢(shì)，以發(fā)酵30～45d時(shí)相對(duì)較高(p＜0.05)，以添加芋頭或粳米處理為高;總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，發(fā)酵90d時(shí)大米鲊海椒總酸含量最高。
　　(3)不同淀粉源制備鲊海椒化學(xué)抗氧化作用研究
　　分別用熱浸提法和微波輔助浸提法對(duì)不同發(fā)酵時(shí)段的鲊海椒進(jìn)行浸提，提取溶劑為水、50％乙醇和無(wú)水乙醇，測(cè)定浸提液的總還原力、總氧自由基吸收能力(ORAC)。結(jié)果顯

4、示，三種鲊海椒的各種溶劑浸提液均在發(fā)酵15d時(shí)具有較強(qiáng)的總還原力，且微波輔助水浸提液的總還原力高于相應(yīng)的熱浸提液，而其余溶劑的微波輔助浸提液總還原力與相應(yīng)熱浸提液相差不大?？傃踝杂苫辗矫?，大米鲊海椒50％乙醇浸提液的ORAC較高，以發(fā)酵60d為界先增后降，玉米鲊海椒以50％乙醇及無(wú)水乙醇浸提液的ORAC較高，呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定，混合鲊海椒50％乙醇及無(wú)水乙醇浸提液的ORAC較高，以發(fā)酵30d為界先增加后降低;發(fā)酵90d時(shí)，大米鲊海

5、椒及混合鲊海椒微波輔助熱水浸提液的ORAC高于相應(yīng)熱浸提液，而玉米鲊海椒微波輔助浸提液的ORAC與熱浸提相差不大。這與鲊海椒中抗氧化作用的成分特性有關(guān)。經(jīng)對(duì)各處理鲊海椒的多酚含量進(jìn)行分析顯示玉米鲊海椒微波輔助水浸提液的多酚含量高于熱水浸提液，微波輔助提取的大米鲊海椒有較高的多酚含量，各處理鲊海椒總還原力和ORAC與其多酚含量存在顯著正相關(guān)（p＜0.01或p＜0.05）。
　　(4)大米鲊海椒細(xì)胞抗氧化作用及對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化作用的影

6、響
　　在前述研究數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，以發(fā)酵15d及發(fā)酵60d的大米鲊海椒為材料，研究鲊海椒的細(xì)胞抗氧化作用和對(duì)大鼠肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化作用的影響。結(jié)果如下:發(fā)酵15d時(shí)大米鲊海椒水提物、50％乙醇提取物及無(wú)水乙醇提取物的RDSC均比發(fā)酵60d時(shí)高，無(wú)水乙醇提取物的RDSC高于其他處理，H2O提取物的RDSC與50％乙醇提取物的差異不顯著;發(fā)酵60d時(shí)大米鲊海椒50％乙醇提取物及無(wú)水乙醇提取物對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的保護(hù)作用較強(qiáng)，而水提物有潛在的促蛋