超微粉碎對南瓜營養(yǎng)成分提取率及抗氧化能力的影響.pdf

1、南瓜，俗名倭瓜，是葫蘆科南瓜屬類的一年生蔓性草本植物。南瓜果肉中富含多種營養(yǎng)成分，包括糖類、維生素、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪等多種活性物質(zhì)。我國南瓜年產(chǎn)量高，但傳統(tǒng)方法加工的南瓜產(chǎn)品口感粗糙，營養(yǎng)成分流失較多，所以開發(fā)一種新的加工方法使得南瓜中的有效成分得以保留又能改善南瓜產(chǎn)品的口感，增強產(chǎn)品的保健功能具有重要意義。
　　 本研究通過超音速氣流粉碎機和行星球磨粉碎機對南瓜粗粉進行處理，選取南瓜粗粉和球磨6h的南瓜超微粉作為試驗原

2、料，探討了不同加工手段的南瓜粉體對其蛋白質(zhì)溶解度、多糖提取率、膳食纖維提取率及抗氧化能力的影響;采用水提法和微波輔助萃取的方法提取原料中的多糖，討論了不同提取方法對多糖提取率的影響，通過試驗得出以下結(jié)論:
　　 (1)南瓜粗粉蛋白質(zhì)的溶解度隨溶解時間的延長變化很小，且溶解率不高，最大值為34.41％，而南瓜超微粉蛋白質(zhì)溶解度隨溶解時間的延長而增大，最大值為61.34％。
　　 (2)采用普通水提法提取南瓜粗粉和超微粉中的

3、多糖，研究了提取過程中各工藝參數(shù)對多糖得率的影響規(guī)律。各因素對粗粉多糖提取率的影響依次為:提取溫度＞液料比＞提取時間，最優(yōu)工藝條件為:提取溫度80℃，提取時間4h，液料比50∶1，經(jīng)驗證得到多糖提取率為12.62％;各因素對超微粉多糖提取率的影響程度為:提取溫度＞提取時間＞液料比，最佳工藝條件為:提取溫度80℃，提取時間2h，液料比60∶1，經(jīng)驗證得到多糖平均提取率為15.86％。
　　 (3)采用微波輔助萃取方法提取南瓜粗粉和

4、超微粉中的多糖，探討了提取過程中各因素對多糖得率的影響。其影響依次為:液料比＞提取溫度＞提取時間，最佳工藝條件為:液料比25∶1，提取時間30min，提取溫度70℃，經(jīng)驗證得到多糖平均提取率為14.96％;對超微粉的影響依次為:液料比＞提取時間＞提取溫度，最佳工藝條件為:液料比25∶1，提取時間20min，提取溫度70℃，經(jīng)驗證得到多糖平均提取率為20.36％。
　　 (4)研究了在提取南瓜粗粉和超微粉可溶性膳食纖維的過程中，各

5、因素對可溶性膳食纖維提取率的影響。對粗粉的影響程度依次為:提取溫度、pH值、提取時間、液料比，最佳工藝參數(shù)為:提取溫度100℃，pH值為2.0，提取時間1h，液料比25∶1，此時膳食纖維提取率為15.34％;對超微粉的影響為:提取溫度、液料比、提取時間、pH值，最佳工藝參數(shù)為:提取溫度70℃，液料比45∶1，提取時間1h， pH值為2.0，膳食纖維提取率為28.52％。
　　 (5)研究了南瓜粗粉和超微粉對自由基的清除能力，結(jié)果