蛋白質(zhì)優(yōu)化型青稞黃豆八寶粥的研制及其消化特性研究.pdf

1、八寶粥作為中國(guó)傳統(tǒng)食品的典型代表，種類繁多，歷史悠久，常見(jiàn)的原料有糯米、紅蕓豆、赤小豆、大麥仁和花生仁等。然而關(guān)于其具體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相關(guān)研究卻鮮見(jiàn)報(bào)道。為了深入了解八寶粥的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，獲得一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的新型八寶粥，本論文首次通過(guò)全面測(cè)定蛋白質(zhì)和氨基酸含量，評(píng)價(jià)了5種常見(jiàn)八寶粥的營(yíng)養(yǎng)狀況，并對(duì)原料進(jìn)行分析，利用氨基酸互補(bǔ)作用優(yōu)化了娃哈哈八寶粥(Wahaha eight-ingrediet porridge，WEIP)的原始配方。同時(shí)

2、，本論文還對(duì)新配方八寶粥的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和消化特性進(jìn)行了分析，結(jié)果如下：
　　 (1)除銀耳外，其他原料樣品的總氨基酸檢出量均大于87g/100g粗蛋白，八寶粥的氨基酸檢測(cè)方法可行，且易于重復(fù)，可靠性高。
　　 (2)5種常見(jiàn)八寶粥的理化指標(biāo)均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)和氨基酸含量較為豐富，其中必需氨基酸占總氨基酸的比值(E/T)均大于0.40，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(基于FAO/WHO模式)均大于1，基于FAO/WH

3、O模式的氨基酸評(píng)分(AAS)(75％-81%)和氨基酸比值系數(shù)(RC)(0.69-0.71)也較高，其中WEIP的綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)分最好。
　　 (3)WEIP的AAS、化學(xué)分(CS)、EAAI(基于FAO/WHO模式)、RC(基于雞蛋模式)和氨基酸比值系數(shù)分(SRC)(基于雞蛋模式)均優(yōu)于其原料，尤其是AAS(79.20%)和RC(基于FAO/WHO模式為0.75，基于雞蛋模式為0.78)，說(shuō)明WEIP原料間具有氨基酸互補(bǔ)作用。

4、r>　　 (4)經(jīng)過(guò)青稞和黃豆的優(yōu)化，青稞黃豆八寶粥(EIP-Ⅱ)的AAS(89.94%)、CS(57.24%)、RC(基于FAO/WHO模式為0.81)、SRC(基于FAO/WHO模式為74.07，基于雞蛋模式為78.76)和EAAI(基于FAO/WHO模式為1.09，基于雞蛋模式為0.75)均高于WEIP和其他4種常見(jiàn)八寶粥，也高于單純添加青稞的八寶粥-Ⅰ，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了較顯著的提高，優(yōu)化效果顯著。
　　 (5)經(jīng)感官

5、評(píng)定，EIP-Ⅱ和WEIP的組織狀態(tài)，氣味滋味和色澤得分均高于8(10分制)，相互之間沒(méi)有顯著差異，但前兩項(xiàng)EIP-Ⅱ得分較高，后一項(xiàng)WEIP得分較高；EIP-Ⅱ的7大基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分與WEIP沒(méi)有顯著差異，基礎(chǔ)理化指標(biāo)和重金屬含量皆達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　 (6)EIP-Ⅱ、WEIP及其原料的蛋白質(zhì)在胃部階段有少許分解(10%左右)，青稞的消化率略低；在小腸階段所有樣品的蛋白質(zhì)基本分解，除青稞的消化率僅為80%左右外，其他原料消化率皆