利用微生物改善國(guó)產(chǎn)麥芽品質(zhì)的研究--利用白地霉改善國(guó)產(chǎn)麥芽過(guò)濾性能的研究.pdf

1、麥芽作為啤酒釀造的主要原料，其品質(zhì)的好壞對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程及成品啤酒的質(zhì)量有著重要影響。2009年我國(guó)啤酒產(chǎn)量己超過(guò)4000萬(wàn)千升，已連續(xù)數(shù)年位居世界第一。然而我國(guó)啤酒生產(chǎn)的原料卻比較依賴(lài)于進(jìn)口，每年需花費(fèi)大量資金用于進(jìn)口啤酒大麥。
　　 為了釀制優(yōu)質(zhì)啤酒，目前許多啤酒廠家都存在著大量使用進(jìn)口麥芽的現(xiàn)象，給企業(yè)帶來(lái)了極大的成本壓力。雖然國(guó)產(chǎn)麥芽的價(jià)格相對(duì)較低，但其浸出率低，導(dǎo)致了麥芽的噸酒率較低;蛋白質(zhì)含量較高，容易造成啤酒的非生物

2、渾濁，不利于啤酒的長(zhǎng)期保存;過(guò)濾性能較差，延長(zhǎng)了啤酒的生產(chǎn)周期，降低了企業(yè)效益。這些問(wèn)題的存在嚴(yán)重制約了國(guó)產(chǎn)啤酒麥芽在啤酒生產(chǎn)中的大量使用。近兩年江蘇產(chǎn)部分啤酒大麥過(guò)濾性能差這一缺陷尤為突出，部分品種大麥所制麥芽的過(guò)濾時(shí)間超過(guò)了120 min。針對(duì)麥芽過(guò)濾性能差這一問(wèn)題，本文以江蘇地產(chǎn)部分低發(fā)芽率大麥作為研究對(duì)象，對(duì)利用微生物改善麥芽過(guò)濾性能進(jìn)行了研究。主要結(jié)論如下：
　　 (1)以滅菌的4％的麥芽粉懸浮液作為產(chǎn)酶培養(yǎng)基，對(duì)40

3、株真菌微生物的水解酶系進(jìn)行了分析。通過(guò)對(duì)微生物產(chǎn)生的各類(lèi)水解酶活進(jìn)行加權(quán)平均分析，從中挑選出了得分最高的4株真菌微生物菌株。通過(guò)小型制麥實(shí)驗(yàn)證明了此4株微生物均能夠改善成品麥芽的過(guò)濾性能，其中以12號(hào)白地霉菌株的效果最明顯，確定以12號(hào)白地霉菌株作為微生物制麥菌株。通過(guò)小白鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明，12號(hào)白地霉菌株是安全無(wú)毒的，可用于制麥中。
　　 (2)對(duì)12號(hào)白地霉菌株進(jìn)行了液態(tài)產(chǎn)抱子研究，結(jié)果表明:以5°P麥芽汁作為培養(yǎng)基，初始pH

4、值為5.5，白地霉抱子接種濃度為3％,250 mL三角瓶裝50 mL培養(yǎng)基，搖床轉(zhuǎn)速為200 r/min,30℃培養(yǎng)44 h，白地霉泡子的濃度可達(dá)到1.0×108 cfulmL。
　　 (3)以12號(hào)白地霉作為接種微生物，以江蘇地產(chǎn)低發(fā)芽率大麥KA-4B為原料進(jìn)行了微生物制麥工藝的初步研究。結(jié)果表明，在一浸水中接種106個(gè)/克大麥的萌發(fā)抱子，得到的成品麥芽的過(guò)濾性能有較明顯的改善，60 min的濾液體積增加了63.4％。

5、　　 (4)通過(guò)白地霉制麥大生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)表明，白地霉可明顯改善成品麥芽的過(guò)濾速度。通過(guò)啤酒的釀造實(shí)驗(yàn)表明，使用白地霉麥芽麥汁指標(biāo)影響不顯著，啤酒主酵過(guò)程中未出現(xiàn)異常，啤酒的常規(guī)理化指標(biāo)差異不明顯，可用白地霉麥芽替代20％的進(jìn)口麥芽進(jìn)行啤酒的糖化發(fā)酵。
　　 (5)在實(shí)驗(yàn)室條件下的制麥過(guò)程中，真菌數(shù)量隨著制麥時(shí)間的延長(zhǎng)而大幅增長(zhǎng)，發(fā)芽結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值。綠麥芽經(jīng)焙焦后，真菌的數(shù)量有一定的下降。在制麥過(guò)程中添加萌發(fā)白地霉抱子可對(duì)大麥表面

6、自然存在的真菌微生物生長(zhǎng)繁殖起到明顯的抑制效果，同時(shí)對(duì)麥芽中的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶和纖維素酶活力具有不同程度的提高，其中以蛋白酶提高效果最為明顯，至發(fā)芽結(jié)束時(shí)，蛋白酶活提高了29％。
　　 (6)對(duì)未添加抱子的空白麥芽樣品和添加萌發(fā)泡子的白地霉麥芽樣品進(jìn)行了電鏡掃描，結(jié)果表明，在浸麥初期，白地霉就可以吸附到大麥的表面，隨著制麥的進(jìn)行，白地霉在大麥表面大量繁殖，發(fā)芽結(jié)束時(shí)已占據(jù)了大麥的大部分表皮，形成了種群上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，