三種蕓薹屬葉菜的貨架期預(yù)測模型研究.pdf

1、隨著國民對蔬菜質(zhì)量和種類要求越來越高，蔬菜的流通量越來越大，流通距離也越來越長，如何實現(xiàn)較長距離下蔬菜品質(zhì)的監(jiān)控成為食品領(lǐng)域科學(xué)人員要解決的問題。因此，各種形式的數(shù)學(xué)方程被研究應(yīng)用到蔬菜等食品貨架期的預(yù)測中，尤其動力學(xué)與經(jīng)典Arrhenius方程結(jié)合得到的模型，但是低附加值葉菜的預(yù)測模型卻很少被研究。本研究以三種蕓薹屬葉菜為研究對象，進行了品質(zhì)分析和貨架期預(yù)測，并進行了實驗驗證；并對經(jīng)典方程做了一些改進，使預(yù)測結(jié)果與感官壽命判定的貨架期

2、終點更加接近。論文主要研究內(nèi)容和所得結(jié)論如下：
　?。?）研究測定了雞毛菜(Brassica rapa L.Chinensis Group.)貯藏在4個溫度（5℃、10℃、15℃和20℃）條件下的葉綠素、還原型抗壞血酸含量、顏色參數(shù)L*（亮度）、△E（色差）和感官評價，并對其進行了動力學(xué)分析，得到速率常數(shù)k。研究采用Arrhenius方程對k和溫度T進行非線性擬合，建立了包含有貨架期（shelf life，SL），T和剩余指標(biāo)M的

3、雞毛菜貨架期預(yù)測模型。結(jié)果表明，在研究的溫度范圍內(nèi)，雞毛菜貯藏的溫度越低，品質(zhì)變化越慢，零級動力學(xué)分析比一級更適合描述雞毛菜品質(zhì)指標(biāo)的降解。還原型抗壞血酸、葉綠素、L*和△E變化的活化能Ea分別為85.27 kJ/mol，93.27 kJ/mol，82.09kJ/mol，100.26kJ/mol。以葉綠素?fù)p失20％為終點得到的貨架期更接近感官評分終點為3.5分得到的貨架期，此時還原型抗壞血酸損失超出20%。因此應(yīng)根據(jù)實際情況綜合選擇貨架

4、期判定特征指標(biāo)和終點值，從而獲得較高的貨架期預(yù)測精度。
　?。?）研究測定了娃娃菜(Baby Cabbage)貯藏在4個溫度（(5℃、10℃、15℃和20℃）條件下的可溶性蛋白、菌落總數(shù)和感官評價，并進行動力學(xué)分析，并采用Arrhenius方程對速率常數(shù)k和溫度T進行非線性擬合，建立了包含有SL，T和M的娃娃菜貨架期預(yù)測模型。結(jié)果表明，在研究的溫度范圍內(nèi)，娃娃菜貯藏的溫度越低，品質(zhì)變化越慢，零級規(guī)律比一級動力學(xué)分析更適合描述娃娃菜

5、品質(zhì)指標(biāo)的降解，可溶性蛋白和菌落總數(shù)變化的活化能Ea分別為62.748 kJ/mol，79.807 kJ/mol。以可溶性蛋白為例，設(shè)定其損失60%為終點得到的預(yù)測貨架期分別為45.14、27.94、17.58、11.24d。
　　（3）研究測定了在5℃、10℃、15℃和20℃4個溫度下貯藏的上海青(Brassica campestris L. ssp.chinensis)的還原型抗壞血酸、葉綠素、顏色參數(shù)L*、△E和感官評價，并

6、對這些指標(biāo)進行了動力學(xué)分析。研究表明，在測定溫度范圍內(nèi)，上海青儲藏的溫度越低，其品質(zhì)指標(biāo)變化越慢。動力學(xué)分析顯示，零級動力學(xué)比一級動力學(xué)更適合表現(xiàn)所測品質(zhì)的變化規(guī)律，并且除b*外的指標(biāo)擬合較好。研究還采用Arrhenius方程對品質(zhì)變化速率常數(shù)k和溫度T進行非線性擬合，得到還原型抗壞血酸、葉綠素、L*和△E活化能Ea分別為68.130kJ/mol、57.024kJ/mol、46.685 kJ/mol和42.581 kJ/mol。最終得到

7、以時間、溫度和品質(zhì)指標(biāo)值為變量的上海青貨架期預(yù)測方程，擬定不同的品質(zhì)終點值能得到對應(yīng)的貨架期。如果假定速率降低36%為貨架期終點，預(yù)測貨架期分別是11.06,7.15,4.69和3.13d，該結(jié)果與感官值判定的貨架期的偏差約為1.5%。驗證實驗表明，這些模型能較好地根據(jù)剩余品質(zhì)指標(biāo)預(yù)測上海青貨架期。
　　（4）基于上述研究發(fā)現(xiàn)：終點值的設(shè)定會影響貨架期預(yù)測偏差的大小。由此初步采用Arrhenius方程與依賴于感官終點的動態(tài)品質(zhì)終點