自然發(fā)酵乳中分離酵母的加工特性及抗菌性能的研究.pdf

1、目前，我國(guó)發(fā)酵乳制品主要以乳酸菌發(fā)酵為主，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一。同時(shí)，全世界每年約有10％~20%的食品損失源于腐敗變質(zhì)，由于化學(xué)合成防腐劑或多或少對(duì)人體產(chǎn)生一定毒害作用，所以，尋求天然食品防腐劑是目前食品科學(xué)研究中的熱點(diǎn)之一。
　　本文主要對(duì)自然發(fā)酵乳中篩出的酵母菌株生理特性的研究，獲得酵母發(fā)酵液中抗菌物質(zhì)的最大產(chǎn)量。通過(guò)采用牛津杯抑菌方法，對(duì)常見(jiàn)食品腐敗菌抑菌作用的研究，找到酵母菌株的抗菌物質(zhì)。在酵母菌加工特性的研究中，新式組合發(fā)

2、酵劑對(duì)乳制品應(yīng)用。
　　本研究主要從6個(gè)采集的樣品中篩出32株酵母菌株，通過(guò)對(duì)初篩酵母菌株生理特性的研究，得到酵母菌株培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)44h后停止發(fā)酵，發(fā)酵液中抗菌物質(zhì)大量積累，可進(jìn)行抑菌試驗(yàn)。
　　采用牛津杯抗菌方法，以常見(jiàn)食物腐敗菌大腸桿菌和枯草芽孢桿菌作為指示菌，對(duì)初篩的32株酵母菌株和實(shí)驗(yàn)室備用的18株酵母菌株進(jìn)行抗菌試驗(yàn)。結(jié)果顯示：有6株酵母菌 F48、假絲酵母、F47、H3、H5、GT在兩種指示菌中產(chǎn)生抑菌

3、圈，抑菌直徑分別為12.2mm、12.3mm、11.1mm、10.1mm、10.2mm、10.7mm，具有抑菌作用。在排除酵母菌酸抗菌作用后，發(fā)酵液無(wú)抗菌作用。說(shuō)明酵母的抗菌物質(zhì)主要是酸類。
　　通過(guò)前期對(duì)初篩酵母菌株加工特性的研究，復(fù)篩出優(yōu)良酵母菌株12株。在進(jìn)行單株發(fā)酵時(shí)，選取微粘稠，滑，香酵母菌株 YF4（酸度為90.2°T，pH4.45）、YF2（70.9°T，pH4.75）、YC2（89.1°T，pH4.76），進(jìn)行1: