2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、高壓脈沖電場(pulsed electric field,PEF)技術(shù)是一項很有前景實現(xiàn)工業(yè)化應用的食品非熱殺菌技術(shù)。PEF在接近常溫下可有效殺菌鈍酶,并最大限度地保持食品的色澤、風味和營養(yǎng)成分。目前,對PEF在食品保藏中應用的研究多集中在果蔬汁的殺菌上,對富含蛋白質(zhì)的液體食品的殺菌研究較少,人們對PEF對蛋白質(zhì)的影響和作用機理以及PEF的鈍酶機理尚未清楚?;谑称沸l(wèi)生和安全方面的考慮,很多國家已不允許食品工廠使用帶殼的禽蛋,液態(tài)蛋己成

2、為禽蛋業(yè)的發(fā)展方向之一。由于液態(tài)蛋熱殺菌非常困難,迫切需要一種新型的殺菌技術(shù)與工藝。本文主要圍繞PEF在富含蛋白質(zhì)體系一液態(tài)蛋中的應用及其一些基礎(chǔ)性問題開展研究,旨在獲得PEF應用于液態(tài)蛋殺菌的工藝,明確PEF對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的影響。
   本文研究了PEF對液態(tài)蛋殺菌特點,明確了PEF工藝要點。相對于熱處理(60℃,3.5min),溫和熱(55℃)與PEF(35kV/cm,400μs)協(xié)同對液態(tài)蛋殺菌工藝具有更好的殺菌效果

3、,并且對液態(tài)蛋的品質(zhì)影響較小。采用熒光標記與流式細胞儀結(jié)合技術(shù)研究了PEF對微生物的損傷效應,實時監(jiān)測了PEF損傷亞死細胞的存在和產(chǎn)生規(guī)律,發(fā)現(xiàn)PEF與溫和熱協(xié)同可減少產(chǎn)生損傷亞死細胞比例,從而提高殺菌效果。
   以蛋清蛋白和卵白蛋白為研究對象,研究了PEF對蛋白質(zhì)起泡和乳化性能和結(jié)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)PEF處理可引起蛋清蛋白分子結(jié)構(gòu)展開,疏水基團和巰基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高;當PEF處理強度增大到一定程度,蛋白質(zhì)會

4、發(fā)生疏水作用和-S-S-交聯(lián)作用形成蛋白質(zhì)聚集,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。本文還研究了PEF作用下蛋白質(zhì)的聚集行為及其主導作用力。
   以溶菌酶為研究對象,采用圓二色譜、紫外吸收及多階導圖譜、熒光光譜和拉曼光譜技術(shù)研究了PEF對溶菌酶二級和三級結(jié)構(gòu)的影響,得到了PEF對溶菌酶結(jié)構(gòu)影響的更詳盡信息,監(jiān)測了PEF作用下處于溶菌酶活性部位和參與底物結(jié)合的相關(guān)氨基酸殘基所處微環(huán)境的改變,反映出PEF對溶菌酶活性區(qū)域結(jié)構(gòu)的

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