超聲波在淀粉糖化和鎮(zhèn)江香醋催陳中的應(yīng)用.pdf

1、鎮(zhèn)江香醋是我國固態(tài)發(fā)酵釀醋的典型代表，歷史悠久，品味上乘，深受人們的喜愛。提高食醋生產(chǎn)中的淀粉糖化率，加速其陳化增香，是鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。本文以食醋生產(chǎn)所用糯米淀粉及鎮(zhèn)江香醋為原料，探討了變幅桿式超聲波在淀粉糖化及食醋催陳方面的應(yīng)用，探索了各指標(biāo)和處理條件之間的相互作用機(jī)制，找到超聲波處理對淀粉糖化及香醋陳釀的影響規(guī)律，為實現(xiàn)超聲波技術(shù)在食醋工業(yè)中的大規(guī)模應(yīng)用提供參考依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.以液化值和葡萄糖當(dāng)

2、量(DE)值為指標(biāo)，利用SEM、淀粉一碘復(fù)合物分析、FT-IR分析、酶解動力分析等方法，探討了超聲波功率、超聲時間、淀粉乳濃度對淀粉酶解過程中還原糖產(chǎn)率的影響及其機(jī)理，最佳超聲參數(shù)為:功率100 W，時間10 min，淀粉乳濃度20％，淀粉乳液化值及DE值從未處理樣品的19.89 mg/mL、82.06％分別提高到30.67 mg/mL、94.30％，溶解度提高246.8％。超聲處理后，淀粉顆粒表面的凹痕和裂痕增多，超聲波造成淀粉降解，

3、支鏈結(jié)構(gòu)破壞，直鏈淀粉含量增加，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)遭到破壞，紅外結(jié)晶指數(shù)下降，α-淀粉酶活力提高15.29％。超聲波輔助淀粉酶解反應(yīng)的最大反應(yīng)速率(Vm)從0.65322 mg/(mL·min)上升到0.71747 mg/(mL·min)，米氏常數(shù)(Km)從43.10017 mg/mL下降到31.28690 mg/mL。
　　2.經(jīng)Design Expert軟件分析確定超聲催陳最佳工藝條件為:功率54.03 W，時間74.12 min，

4、乙醇添加量0.75％，在此參數(shù)下總酯含量達(dá)到8.2801 g/100mL，與新醋中的總酯含量6.676 g/100mL相比提高了24.14％。經(jīng)超聲波處理后的香醋，氨基酸總量下降到760.883 mg/100mL，酯類增加48.18％，雜環(huán)類含量及種類有所提高，酸類和醇類化合物含量顯著下降，整體變化趨勢與自然陳釀香醋一致。
　　3.采用主成分分析的方法分析比較了8組樣品的7項檢測指標(biāo)，并提取了2組主成分，其累計貢獻(xiàn)率達(dá)到87.23