山楂核煙熏液的成分分析及在灌腸食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、煙熏食品以其獨特的風(fēng)味深受人們喜愛。傳統(tǒng)制備方法采用直接煙熏，食品易受熏煙中有害物質(zhì)的污染，形成安全隱患。液熏法是在傳統(tǒng)煙熏基礎(chǔ)上發(fā)展起來的非煙熏加工技術(shù)，該法通過將熏材進行控制性燃燒發(fā)煙，收集煙氣冷凝液，進而對其進行分離加工制備安全的液體煙熏香味料，再添加到食品中制造煙熏食品。液熏法是解決煙熏食品安全加工的科學(xué)途徑，也是現(xiàn)代煙熏食品加工發(fā)展的重要方向。本文以目前國內(nèi)唯一的液體煙熏香味料——山楂核煙熏液為對象，較為系統(tǒng)的研究了其理化指標(biāo)

2、、有機成分、揮發(fā)性香氣、應(yīng)用效果和配方改良，對山楂核煙熏液的科學(xué)應(yīng)用具有重要意義。
　　 在山楂核煙熏液的成分分析方面，通過國家標(biāo)準(zhǔn)方法對山楂核煙熏液檢測，結(jié)果表明其中酸含量（以乙酸表示）為12.414％，酚含量（以2，6-二甲氧基苯酚表示）為5.707 mg/mL，羰基化合物含量（以正庚醛表示）為3.834 g/100mL，苯并(a)芘含量為0.7μg/Kg，未檢出重金屬及砷含量;采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)法對山楂核煙熏液成分

3、分析，共檢測出87種混合物，其中酸類物質(zhì)占48.687％、醇類物質(zhì)占14.945％、醛類物質(zhì)占10.093％、酚類物質(zhì)占9.576％、酯類物質(zhì)占8.759％、酮類物質(zhì)占4.596％、醚類物質(zhì)占2.383％、呋喃類物質(zhì)占0.628％;采用頂空固相微萃取(HS-SPME)聯(lián)合GC-MS測定山楂核煙熏液的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)化最佳的萃取條件為:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、萃取溫度40℃、萃取時間50min，在此條件下，共檢測

4、出山楂核煙熏液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)79種，其中酚類占55.526％、酯類化合物占18.710％、醛類化合物占16.162％、酮類化合物占3.252％、呋喃類化合物占2.108％、酸類化合物占1.019％。
　　 在對灌腸食品的應(yīng)用研究方面，以油脂氧化(POV、AV、TBA)和微生物（細菌總數(shù)、微球菌和葡萄球菌數(shù)、腸桿菌數(shù)）為指標(biāo)，研究添加山楂核煙熏液對低溫貯藏灌腸貯藏性能的影響。結(jié)果顯示:煙熏液對脂肪氧化和細菌生長都具有抑制的作用，且

5、抑制效果隨著添加量的增加而增強，可以有效延長肉制品的貯藏期;以抗壞血酸和BHT為對照，進一步分析煙熏液的體外抗氧化活性，結(jié)果顯示:相同濃度下清除DPPH自由基能力、總還原能力及抗脂質(zhì)氧化能力VC＞ BHT＞煙熏液，且抗氧化能力隨著濃度的增加而增強。
　　 在液熏灌腸的質(zhì)構(gòu)改良方面，以質(zhì)構(gòu)（硬度和彈性）、持水性及感官評分為考察因素，通過單因素和正交試驗確定了液熏灌腸質(zhì)構(gòu)改良劑的優(yōu)化配方為:15‰山楂核煙熏液Ⅰ號、6％淀粉、0.3％

6、復(fù)合磷酸鹽、0.4％卡拉膠、3％大豆分離蛋白，此配方下液熏灌腸具有較好的質(zhì)構(gòu)特性、持水性和口感。采用頂空固相微萃取(HS-SPME)聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)法對自制的灌腸進行揮發(fā)性成分分析，結(jié)果顯示空白灌腸的揮發(fā)性香氣物質(zhì)包含87種物質(zhì)，其中有20.897％的烯萜類物質(zhì)、17.526％的醛類物質(zhì)、17.090％的酚類物質(zhì)、14.306％的醇類物質(zhì)、9.525％的苯環(huán)、雜環(huán)化合物、5.968％的酸類物質(zhì)、5.182％的酯類物質(zhì)、4.43