水溶膠對阿斯巴甜甜感強度的影響及機制研究.pdf

1、食品本身是一個復雜的體系，而目前大多數(shù)的研究基于純水體系中考察甜味的味感變化，因此，越來越多的研究關注水溶膠體系中甜味劑的甜味變化。目前，水溶膠對甜味劑甜味變化的影響主要集中于甜味變化的感官現(xiàn)象，其中所用的甜味劑大多數(shù)是天然甜味劑，對阿斯巴甜在大分子水溶膠體系中的感官甜度變化研究很少，且所涉及的甜味變化的機制并不清楚。
　　一般認為，甜味感受是通過包裹著水的甜味分子與受體分子進行立體特異性結合產(chǎn)生的，因此對甜味劑的構效關系，以及甜

2、味劑與甜味受體的相互作用進行研究就顯得尤為重要。由于目前甜昧受體蛋白還無法得到，因而本課題組前期嘗試采用富勒醇作為人工甜味受體的化學模型，利用等溫滴定量熱的實驗手段考察不同甜味劑與富勒醇相互作用的結合熱力學，并隨后考察了甜味抑制劑存在下的甜味抑制機理以及甜味異構體識別作用與甜度差異的對應關系。
　　本論文繼續(xù)采用富勒醇作為人工甜味受體模型，選用人工甜味劑阿斯巴甜，在感官品評不同濃度水溶膠存在下阿斯巴甜甜味強度變化的基礎上，系統(tǒng)研究

3、了不同種類水溶膠存在下甜味劑與甜味受體模型結合過程的熱力學，同時探索了體系中的弛豫性質以及結合水和自由水的含量變化、溶液粘度及分子擴散特性對甜味劑甜感強度變化的影響，進一步理解水溶膠存在下的甜味變化機理，為食品配方、新產(chǎn)品開發(fā)等提供了理論依據(jù)。
　　(1)陽離子水溶膠對阿斯巴甜甜感強度影響及機制的實驗研究
　　選用陽離子水溶膠羧甲基纖維素鈉(CMC-L)和海藻酸鈉(SA)，考察陽離子水溶膠對阿斯巴甜甜感強度的影響，發(fā)現(xiàn)高濃度

4、的CMC-L對阿斯巴甜的甜味有抑制作用，而SA對阿斯巴甜的甜味變化無明顯作用。隨CMC-L和SA溶液粘度的增加，阿斯巴甜與富勒醇結合過程的結合常數(shù)逐漸減小，說明CMC-L和SA的存在削弱了主要結合步驟的結合力。進一步對CMC-L的水分賦予狀態(tài)以及擴散性質進行考察，發(fā)現(xiàn)CMC-L濃度的增高顯著增加了體系結合水的含量并抑制了分子的擴散，因而可能對阿斯巴甜的甜味產(chǎn)生抑制;而SA加入阿斯巴甜后粘度的降低及相對較高的自由水含量，加速了體系中分子的

5、擴散，可能在一定程度上抵消了阿斯巴甜與富勒醇相互作用結合常數(shù)減小的影響，使得SA對阿斯巴甜的感官甜度無明顯的抑制作用。此外，通過對堿金屬陽離子Na+、K+、Ca2+、Mg2+存在下富勒醇與阿斯巴甜的相互作用進行研究，發(fā)現(xiàn)上述四種離子均削弱了阿斯巴甜與人工甜味受體模型富勒醇的主要結合作用。
　　(2)非離子水溶膠對阿斯巴甜甜感強度影響及機制的實驗研究
　　進一步研究了非離子水溶膠瓜兒豆膠(Guar)和刺槐豆膠(LBG)對阿斯巴

6、甜甜度的影響，發(fā)現(xiàn)與高濃度的CMC-L相似，高濃度的Guar和LBG對阿斯巴甜的感官甜度也有抑制作用，且隨著水溶膠濃度的增高，阿斯巴甜與富勒醇相互作用主要結合步驟的結合力逐漸減弱，當水溶膠濃度達到臨界纏繞濃度(C*)后，相互作用的結合常數(shù)發(fā)生急劇減小。通過對阿斯巴甜存在下非離子水溶膠的水分分布、擴散性質進行考察，發(fā)現(xiàn)隨水溶膠濃度增加，Guar和LBG體系的結合水含量均增多，尤其是水溶膠濃度達到C*后增多更明顯，同時，隨水溶膠濃度的增加，