拉條子面配粉及加工特性研究.pdf

1、拉條子作為新疆地區(qū)特色主食品種，深受各族人民的喜愛，但是目前對新疆拉條子的相關(guān)研究相對較少，而研究所涉及的內(nèi)容也不全面，尤其對于新疆拉條子專用粉的生產(chǎn)與拉條子生產(chǎn)規(guī)?；难芯肯鄬^少。當(dāng)?shù)胤N植小麥為拉條子粉原料，磨粉后進(jìn)行全面的測定和比較找出拉條子專用粉最佳配麥品種與各自配麥比例、拉條子專用粉生產(chǎn)工藝、拉條子面團(tuán)貯藏條件以及拉條子大規(guī)模加工工藝，對生產(chǎn)關(guān)鍵因素進(jìn)行研究，分析其機(jī)理，從而為實(shí)現(xiàn)新疆拉條子大批量生產(chǎn)提供一些理論依據(jù)，對想要增

2、加生產(chǎn)拉條子專用粉的企業(yè)具有很大的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。實(shí)驗(yàn)主要結(jié)論如下：
　　(1)小麥品種為甘春20號（樣品A），寧春18號（樣品B），新春21號（樣品C）、新冬17號（樣品D）、高臺麥（樣品E），分析發(fā)現(xiàn)這五種小麥其品質(zhì)差異較大，經(jīng)過綜合比較選擇寧春18號(樣品B)為配麥的中筋粉小麥品種，新冬17號（樣品D）為配麥的高筋小麥品種。
　　(2)將寧春18號（樣品B）與新冬17號（樣品D）進(jìn)行配比后，分析其面粉的粉質(zhì)特征，可知配麥

3、后混合粉的品質(zhì)主要是由搭配的小麥品種的配麥特性決定的，同時也由基礎(chǔ)小麥品種及搭配比例決定為8∶2的配麥比例生產(chǎn)拉條子專用粉。
　　(3)新疆拉條子專用粉的生產(chǎn)采用四皮三芯制粉設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，綜合各粉路面粉品質(zhì)、出粉量與經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行分析得到專用粉加工最佳工藝為取粉應(yīng)為皮磨粉:1B、2B、3B、4B和芯磨粉:1M、2M、3M的前路粉，此時取粉率為93.5％，比較適合新疆拉條子的生產(chǎn)。
　　(4)通過分別測定新疆拉條子面團(tuán)在不同速凍