葛根全粉加工及煲湯烹飪研究.pdf

1、豆科(Legulninosae)葛屬(pueraria DC.)植物在全球約有18種，我國是葛屬植物的分布中心，其中野葛(Pueraria lobata(Willd.)Ohwi)和粉葛（P.thomsonii Benth.）較為常見。本研究選用了蒼梧細(xì)葉和大葉子兩個(gè)不同品種的粉葛作為原料，系統(tǒng)地研究了全粉加工與煲湯工藝，主要內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　1.研究不同生長期兩個(gè)品種葛根的營養(yǎng)成分和活性成分的變化，并采用HPLC方法對其中的異

2、黃酮組分進(jìn)行定性定量分析。
　　本試驗(yàn)測定分析了葛根中8種異黃酮含量，研究發(fā)現(xiàn)生長時(shí)期的大葉子品種葛根總異黃酮含量較高，葛根素在總異黃酮中所占比例最大，蒼梧細(xì)葉品種葛根是制備淀粉的適宜原料來源。隨著生長期增加，兩個(gè)品種葛根中的異黃酮含量顯著增加，從8月至次年1月，蒼梧細(xì)葉品種葛根和大葉子品種的葛根素含量分別增加了44％和52％倍，大豆苷含量分別增加了加了145％和202％，大豆苷元增加了185％和70％，尤其是大葉子品種的總異黃酮

3、含量增加了53％。在12月份蒼梧細(xì)葉和大葉子品種的葛根的異黃酮含量已積累到最高含量，異黃酮含量不再顯著性積累增加，抗氧化性也隨之達(dá)到最高水平不再繼續(xù)增加，說明12月份適宜采收該葛根。體外抗氧化性研究發(fā)現(xiàn)不同生長時(shí)期大葉子品種葛根的體外抗氧化能力均高于蒼梧細(xì)葉品種葛根的，隨著生長期增加，體外抗氧化活性也隨之增加。
　　2.比較研究了葛根生、熟全粉加工特性。
　　葛根生全粉的感官品質(zhì)、細(xì)胞完整性方面、持水性明顯優(yōu)于葛根熟全粉，而

4、熟全粉經(jīng)過高溫氣蒸熟化處理后，部分淀粉糊化以及一些蛋白質(zhì)變性等導(dǎo)致其溶解度升高，但同時(shí)熟化也導(dǎo)致細(xì)胞中游離淀粉增多。在pH值為3時(shí)生全粉的凍融穩(wěn)定性最好;添加一定濃度的NaCl或蔗糖能提高生全粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，NaCl濃度為5％時(shí)的析水率最低。葛根熟全粉成糊溫度高于生全粉的，葛根熟全粉在冷卻階段的粘度變化幅度小，粘度差值小。生粉崩解值較小，表明淀粉顆粒膨脹過程中強(qiáng)度比較大，不易破裂，熱糊的穩(wěn)定好，而熟全粉的熱糊穩(wěn)定性差。通過SPME-

5、GC-MS分析，一共鑒定出89種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為酯、酮、烯、酸及烴類等。其中，共有成分有14種，含量較高的成分主要有己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛烯-2-酮、2，2-二甲基丁酸乙烯酯等。
　　3.對葛根熟全粉的加工工藝進(jìn)行了正交優(yōu)化研究，單因素研究結(jié)果表明浸鈣濃度和氣蒸方式對全粉品質(zhì)有較大影響。
　　綜合考慮加工工藝對碘藍(lán)值和總異黃酮含量的影響，對不同干燥組合工藝進(jìn)行歸一化處理計(jì)算綜合指標(biāo)值，確定最佳工藝條件

6、的因素組合:氣蒸時(shí)間8min，浸鈣濃度32μg/mg，干燥溫度80℃。
　　4.研究不同煲湯時(shí)間及溫度對葛根湯營養(yǎng)品質(zhì)和活性成分的影響。
　　不同煲湯溫度對葛根營養(yǎng)品質(zhì)有一定的影響，隨著煲湯時(shí)間的增加，水溶性物質(zhì)逐漸析出轉(zhuǎn)移至湯中，總糖和還原糖含量顯著性降低，在3.5h達(dá)到最低。湯中風(fēng)味氨基酸和總游離氨基總含量均在1h達(dá)到最高值，葛根中總異黃酮含量在1.5h之后降低，而湯中含量在1.5h時(shí)含量達(dá)到最高。葛根中主要異黃酮如葛根

7、素和大豆苷含量隨著煲湯時(shí)間增加，呈現(xiàn)顯著性降低的趨勢。湯中大豆苷元、異甘草素以及鷹嘴豆芽素A的含量發(fā)生了顯著性升高。因此，煲湯適宜時(shí)間不超過1.5h。
　　隨著煲湯溫度的增加，葛根中總糖和還原糖含量基本呈現(xiàn)降低趨勢，而湯中該類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)增加趨勢。湯中風(fēng)味氨基酸總含量及總游離氨基酸與對照組沒有較大差異，湯中葛根的總異黃酮含量呈現(xiàn)降低趨勢，在100℃達(dá)到最低水平，70℃時(shí)達(dá)到最高水平。葛根中主要異黃酮如葛根素和大豆苷含量隨著煲湯溫