醬油中氨基酸和香氣的分析及質(zhì)量評價.pdf

1、GB18186-2000中規(guī)定醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮、食鹽、水為原料,經(jīng)微生物釀造而成的一種液態(tài)鮮味調(diào)味品。醬油原產(chǎn)于我國,它是我國古代人民發(fā)明的四大食品之一。它是深受古代和現(xiàn)代人民青睞的調(diào)味品。我國是醬油的最大生產(chǎn)與消費國。在日本、韓國、泰國、美國、歐洲的餐桌上也常見醬油的身影?？梢哉f,醬油已經(jīng)為世界人民所喜愛。
　　 醬油之所以受到如此厚愛,是因為其含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì),比如氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分,還具有十

2、分特殊的香味與滋味。此外,醬油還具有特殊的功能,比如降低血壓、殺菌、抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、抗過敏和降血脂的作用。醬油的這些營養(yǎng)物質(zhì)和特殊功能,說明其符合健康飲食的要求。但是,醬油的種類繁多,來源不同,導致醬油的營養(yǎng)質(zhì)量千差萬別。所以,評價醬油的營養(yǎng)價值是十分必要的。而評價食物營養(yǎng)價值的主要指標包括一般營養(yǎng)成分含量、氨基酸、脂肪酸以及膽固醇的組成與含量。食物中的氨基酸(特別是必需氨基酸)和香味直接對人們的生長和健康產(chǎn)生影響。由此可見

3、,對醬油這兩方面的分析與質(zhì)量評價是十分必要的。
　　 本文分為兩大部分,一部分是醬油中氨基酸和香氣成分檢測方法的建立,另一方面是對醬油的質(zhì)量進行評價。具體內(nèi)容如下:
　　 本試驗確立了以2,4-二硝基氯苯作為柱前衍生劑測定醬油中20種氨基酸含量的反相高效液相色譜法。對醬油樣品的前處理條件,例如稀釋試劑和氨基酸衍生溫度、時間、酸度及衍生劑濃度進行了優(yōu)化。同時也優(yōu)化了氨基酸分離檢測的色譜條件,尤其是流動相的酸度。采用Krom

4、atUniversilC18柱(4.6mm×250mm,5μm),流動相A為乙腈,流動相B為乙酸-乙酸鈉緩沖液(0.03mol/L乙酸鈉溶液,加入0.15％三乙胺,再用冰乙酸調(diào)pH值為5.25±0.05),柱溫43℃,檢測波長360nm,流動相流速是1mL/min,進樣量10μL,以梯度洗脫分離分析氨基酸。其梯度洗脫的程序是(A%/min):18/0,18/10,29/15,34/25,55/30,60/37,18/39,18/45。試

5、驗建立了20種氨基酸的工作曲線,其相關系數(shù)為0.99216～0.99900:加標回收率82.18%～128.12%;精密度RSD為0.15%～3.57%;衍生物的穩(wěn)定性試驗RSD在1.61%～5.16%;檢出限范圍0.05～1.25μg/mL。結(jié)果表明本方法無干擾,操作方便,靈敏度較高,可用于醬油中氨基酸的含量檢測。
　　 本試驗還建立了檢測醬油中香氣成分的頂空固相微萃取-氣相色譜廠質(zhì)譜聯(lián)用方法。對醬油香氣提取條件進行了優(yōu)化,例

6、如萃取頭的選擇、提取溫度、時間;還對醬油香氣的分離檢測條件進行了優(yōu)化,例如解析時間、升溫程序和色譜柱的極性。同時,還比較了液液萃取、常壓蒸餾萃取、減壓蒸餾萃取、微波萃取、超聲萃取和頂空固相微萃取對醬油香氣的萃取效果。結(jié)果表明,頂空固相微萃取的效果優(yōu)于其它萃取方法。最后確立的醬油香氣萃取條件是:55℃的水浴條件下以50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭萃取30min。確立的香氣分析檢測條件是:色譜柱為HP-INNOWAX30m×0.

7、25mm×0.25μm;載氣為氦氣,流速是0.8mL/min;進樣口240℃,分流比5:1;升溫程序:初始溫度40℃保持5min,以5℃/min的速率升溫到100℃,再以3℃/min的速率升溫到150℃,再以5℃/min的速率升溫到200℃保持10min。EI離子源能量70eV,230℃,全掃描,質(zhì)量范圍30～400amu,四級桿質(zhì)量分析器150℃,接口溫度250℃,NIST05質(zhì)譜庫。結(jié)果表明,本方法無干擾,無污染,操作方便,可用于醬

8、油香氣的提取與分析。
　　 本研究從氨基酸和香氣兩方面來評價醬油的營養(yǎng)質(zhì)量。對醬油中氨基酸的分析結(jié)果表明,(1)除牛磺酸外,其余19種氨基酸在醬油中均被檢測出。所檢測的不同醬油中的氨基酸種類相同,但是在含量上都存在一定差異,其中天冬氨酸和谷氨酸的含量較其它氨基酸的含量高。(2)運用WHO/FAO標準模式對醬油氨基酸的質(zhì)量評價表明:醬油所含必需氨基酸的數(shù)量不一致,其含量百分比也存在差異;醬油質(zhì)量高低與醬油的等級基本一致。對不同原料

9、的醬油質(zhì)量評價,其結(jié)果表明海鮮醬油的質(zhì)量較豆類醬油的質(zhì)量好。(3)運用主成分分析方法對不同種類醬油的質(zhì)量進行了評價,結(jié)果表明,當選3個主成分時,其累計貢獻率達到85.71%,說明這3個主成分能概括原始數(shù)據(jù)的大部分信息。它們包括Thr、Val、Met、ne、Leu、Phe、Lys、His、Asp、Gly、Ser、Ala、Pro和GABA等的信息。并以此評價了不同種類醬油的質(zhì)量。(4)運用聚類分析對不同來源的醬油質(zhì)量進行評價,結(jié)果表明來源相

10、同的醬油自成一類,以地攤醬油的質(zhì)量最差,以此方法可分辨醬油的質(zhì)量。(5)對醬油的呈味氨基酸分析表明,呈鮮味和甜味的氨基酸對醬油的滋味貢獻大,其中天冬氨酸和谷氨酸的含量較高,其鮮味較濃。(6)醬油是人體第一必需氨基酸.賴氨酸的一個重要來源;同時,醬油中含有豐富的功能性氨基酸GABA。
　　 本試驗還分別對不同等級、不同原料和不同來源的醬油香氣進行分析,結(jié)果表明,(1)醬油的香氣物質(zhì)包含有機酸類、醇類、酯類、酚類、醛類、呋喃類、吡嗪

11、類、吡啶類以及其它雜環(huán)類物質(zhì),它們在醬油中的含量各不一致,共同組成了醬油的特殊香氣。(2)對不同等級的醬油香氣分析了香氣物質(zhì)的產(chǎn)生來源和香氣的種類;(3)對不同原料的醬油香氣進行分析,得出了不同原料醬油的主要香氣成分以及特征香氣成分。結(jié)果表明,茶葉醬油的香氣較豆類和海鮮醬油的香氣成分復雜,而且香味突出。(4)對不同來源的醬油的香氣進行分析,結(jié)果表明,從地攤購買的醬油香氣種類較自制和超市購買醬油的少,而且在地攤醬油中的苯甲酸含量很高。從而