秈米淀粉-羥丙基交聯(lián)木薯淀粉混合體系的性質(zhì)研究.pdf

1、淀粉作為重要的食品原輔料和添加劑,廣泛應(yīng)用于食品加工中的各個領(lǐng)域。原淀粉的性能具有一定的局限性和單一性,在實(shí)際生產(chǎn)中,為滿足不同加工需要,常常對淀粉進(jìn)行變性處理或向其中添加外源性物質(zhì),以提高其產(chǎn)品性能。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),向以淀粉為原料的食品中添加適當(dāng)比例的變性淀粉,可明顯改善淀粉及其衍生產(chǎn)品的品質(zhì),起到提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、控制水分流動、降低生產(chǎn)成本和簡化加工工藝等作用。
　　本文以秈米淀粉和羥丙基交聯(lián)木薯淀粉(HP-CLTS)為原料,研究

2、秈米淀粉/HP-CLTS混合體系的性質(zhì),并對秈米淀粉/HP-CLTS混合體系性質(zhì)的變化機(jī)理進(jìn)行初步探討,以期推動米制品質(zhì)量提高,改善米制品加工工藝和指導(dǎo)米制品的研究與開發(fā)。主要結(jié)論如下:
　　1、本文研究了秈米淀粉/HP-CLTS混合體系的糊化過程中粘度性質(zhì)、熱力學(xué)性質(zhì)、膨脹度、溶解度、外貌形態(tài)和流變特性等糊化性質(zhì),結(jié)果如下:秈米淀粉/HP-CLTS混合體系發(fā)生糊化時,體系的RVA糊化曲線形狀并未發(fā)生明顯的變化,與單獨(dú)秈米淀粉體系

3、相比,混合體系的成糊溫度和衰減值隨著HP-CLTS在體系中比例的增加降低,而峰值粘度、熱糊粘度、崩解值、終值粘度呈升高趨勢;熱力學(xué)性質(zhì)分析表明秈米淀粉與HP-CLTS的混合比例為10:2時,樣品峰值糊化溫度、結(jié)束糊化溫度糊化焓最低;在糊化過程中,五種混合樣品的膨脹力和溶解度都隨著溫度的升高而增大,混合體系受羥丙基基團(tuán)的親水性和空間位阻的影響,分子間的作用力降低,糊化過程中更易吸水膨脹,膨脹力和溶解度提高;淀粉糊化過程中外貌形態(tài)觀察也顯示

4、添加HP-CLTS的樣品在較低的溫度淀粉顆粒多角形外貌結(jié)構(gòu)就會失去,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),也證明了添加HP-CLTS能夠使更多的水分子進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部,淀粉分子更易被溶出,淀粉顆粒會完全溶解于溶液中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);動態(tài)流變學(xué)特性測定表明混合體系中隨著HP-CLTS所占比例的增加,體系G'降低,而G''升高。靜態(tài)流變學(xué)結(jié)果表明混合體系中HP-CLTS所占比例增加,淀粉糊的稠度系數(shù)K降低,流體行為指數(shù)n增大,淀粉糊逐漸趨向牛頓流體。
　　2、采

5、用質(zhì)構(gòu)儀、直鏈淀粉溶出量的測定、差示掃描量熱儀、傅里葉紅外光譜分析、X-衍射掃描儀進(jìn)行表征秈米淀粉/HP-CLTS混合體系短期和長期回生過程中的性質(zhì)變化。結(jié)果表明:秈米淀粉中混入HP-CLTS后貯存過程老化變硬明顯受到抑制;添加HP-CLTS能夠明顯抑制秈米淀粉老化過程中直鏈淀粉鏈內(nèi)和鏈間氫鍵的形成,溶出的直鏈淀粉重新聚集的速率減慢;HP-CLTS能降低秈米淀粉的回生焓,抑制秈米淀粉的老化行為;X-衍射和傅里葉紅外的結(jié)果也顯示:HP-C

6、LTS能夠抑制秈米淀粉老化過程中有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成。
　　3、結(jié)合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果,本文進(jìn)一步考察了秈米淀粉/HP-CLTS混合體系老化過程中水分分布狀況,HP-CLTS有助于樣品提高持水能力,使淀粉凝膠在貯存過程中保持較高的水分含量和水分活度;淀粉凝膠外觀形貌圖表明HP-CLTS能夠增加淀粉凝膠持水能力,延緩秈米淀粉樣品形成結(jié)晶;低場核磁共振弛豫時間也表明HP-CLTS抑制了淀粉的回生,HP-CLTS的加入延緩了T22的下降速率,H