高速射流-羥丙基化改性早秈米淀粉的結(jié)構(gòu)特性與功能性質(zhì)的研究.pdf

1、分類號(hào)：密級(jí)：UDC：學(xué)號(hào)：355613312008南昌大學(xué)博士研究生學(xué)位論文高速射流羥丙基化改性早秈米淀粉的結(jié)構(gòu)特性與功能性質(zhì)的研究EffectofHighspeedjethydroxypropylationonthestructuralfunctionalacteristicsofricestarch符珍培養(yǎng)單位（院、系）：食品學(xué)院指導(dǎo)教師姓名、職稱：劉成梅教授申請(qǐng)學(xué)位的學(xué)科門類：工科學(xué)科專業(yè)名稱：食品科學(xué)與工程論文答辯日期：201

2、5年12月答辯委員會(huì)主席：評(píng)閱人：年月摘要摘要摘要淀粉由于其豐富的來源和低廉的成本，并能賦予食品和非食品多功能特性而被應(yīng)用在食品工業(yè)和其他工業(yè)中，然而天然淀粉的缺點(diǎn)限制了其更廣泛的應(yīng)用?；瘜W(xué)修飾或物理修飾或兩者共同修飾可以減少淀粉易老化，缺乏凍融穩(wěn)定性和缺乏加工耐受性等不良的性質(zhì)而增加其有利的特性或增加一些新的特性。本文采用高速射流技術(shù)來物理改性大米淀粉，研究高速射流技術(shù)對(duì)淀粉功能特性和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響及其相應(yīng)的機(jī)制，建立改性淀粉功能特性

3、和結(jié)構(gòu)性質(zhì)之間變化的相互關(guān)系，可以為淀粉的改性提供新的選擇以及為高速射流技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。同時(shí)，研究了高速射流對(duì)淀粉反應(yīng)活化的影響，建立淀粉結(jié)構(gòu)特性的變化與淀粉反應(yīng)活性之間的關(guān)系。進(jìn)一步探討高速射流處理羥丙基化聯(lián)合改性對(duì)其大米淀粉的流變特性的影響，并結(jié)合分子模擬方法研究淀粉和非淀粉組分之間的相互作用，闡釋淀粉與親水膠體混合體系的潛在的機(jī)制和相互作用的原理。其主要結(jié)論如下：1在200MPa壓力下，大米淀粉經(jīng)高速射

4、流處理不同的次數(shù)（0，2，4，6，8，10，20次），通過掃描電鏡觀察，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)隨著高速射流處理次數(shù)的增加而逐漸破壞，直至完全喪失原來的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，并發(fā)生聚集。通過X射線衍射分析，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)隨著高速射流處理次數(shù)的增加而逐漸喪失，其晶體結(jié)構(gòu)由A型轉(zhuǎn)變?yōu)闊o定形結(jié)構(gòu)。通過分子結(jié)構(gòu)的分析發(fā)現(xiàn)，高速射流處理早秈米淀粉，主要引起支鏈淀粉的降解，隨著處理次數(shù)的增加支鏈淀粉的降解程度逐漸增加；分子量和分子旋轉(zhuǎn)半徑隨著處理次數(shù)的增加而逐漸降低和

5、減??；高速射流處理對(duì)早秈米淀粉的鏈長分布沒有顯著的影響；高速射流處理導(dǎo)致的支鏈淀粉分子的降解部位主要發(fā)生在支鏈淀粉分子的簇結(jié)構(gòu)之間。2結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，淀粉結(jié)構(gòu)的變化伴隨功能特性的改變，隨著高速射流處理次數(shù)的增加，早秈米淀粉的水溶性逐漸增大，從1.34%增加到32.4%。高速射流處理可以降低淀粉的糊化起始溫度，降低淀粉的糊化焓值，降低的程度隨著處理次數(shù)的增加而增加。高速射流處理可以降低淀粉糊在儲(chǔ)存過程中的濁度和老化焓值，說明高速射流可以降低