堿提對米渣分離蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響及改性研究.pdf

1、米渣，大米糖化工業(yè)的副產(chǎn)物，蛋白含量高、資源豐富。堿法提取米渣中的蛋白不僅工藝成熟，而且能夠促進(jìn)淀粉與蛋白的分離，得到純度較高的米渣分離蛋白。但高濃度的堿處理導(dǎo)致蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，甚至生成有毒物質(zhì)。本研究對不同堿濃度提取的米渣分離蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，確保分離蛋白的安全性。
　　米渣蛋白中含有大量谷蛋白，溶解性差，限制了米渣的應(yīng)用范圍。為了提高以乳化性為代表的米渣分離蛋白的功能性質(zhì)，在確保分離方法安全的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了琥珀酸酐?；?/p>

2、葡萄糖接枝反應(yīng)這兩種改性方法的工藝條件，擴(kuò)大米渣蛋白的應(yīng)用范圍。并研究了這兩種改性方法對米渣分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響。
　　對不同堿濃度提取的米渣分離蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，隨著堿液濃度的增大，米渣分離蛋白溶解性及乳化性呈先上升后下降的趨勢，而乳化穩(wěn)定性呈逐漸下降的趨勢，這可能與蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)生小分了量蛋白分子有關(guān)。當(dāng)堿液濃度為0.03 mol/L時(shí)蛋白質(zhì)起泡性最好，為21.67％。起泡穩(wěn)定性隨堿液濃度的增人呈下降趨勢，變化不

3、明顯。
　　采用SDS-PAGE電泳、熒光探針、傅立葉紅外光譜、圓二色譜、掃描電子顯微鏡、氨基酸分析及化學(xué)測定等方法分析不同堿濃度處理對米渣分離蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，0.03 mol/L是堿液提取米渣分離蛋白的安全濃度。當(dāng)堿液濃度大于0.03 mol/L時(shí)，蛋白啞基帶變淺、變窄，且出現(xiàn)條帶從部分到全部消失的現(xiàn)象;蛋白分子結(jié)構(gòu)開始變化，疏水小區(qū)暴露使表面疏水性增大;巰基與二硫鍵被破壞，含量降低明顯;賴氨酸、半胱氨酸含量減少，

4、說明堿處理有降解賴氨酸、半胱氨酸的作用，并可能生成有毒物質(zhì)賴丙氨酸。堿處理米渣分離蛋白的傅立葉紅外光譜和圓二色譜分析均表明，堿變性主要使蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化。
　　對琥珀酸酐?；磻?yīng)條件進(jìn)行研究。研究了反應(yīng)體系溫度、pH值、反應(yīng)時(shí)問、?；瘎┨砑恿繉︴；磻?yīng)的影響。以酰化產(chǎn)物乳化性為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化琥珀酰化米渣分離蛋白的改性條件，得到乳化性較好的產(chǎn)物。結(jié)果表明，琥珀酸酐添加量、反應(yīng)溫度、pH值對?；磻?yīng)均有顯著

5、影響。在反應(yīng)時(shí)間為1h的情況下，琥珀?；男缘淖罴褩l件為溫度36.24℃，pH8.57及琥珀酸酐添加量5.39％，在此條件下，琥珀酰化米渣分離蛋白的乳化性為5，551 m2/g，為未?；自蛛x蛋白乳化性的2.64倍。并研究了?；磻?yīng)對米渣分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響。經(jīng)酰化改性后，蛋白表面疏水性降低;紅外光譜結(jié)果表明，與改性前相比，酰化產(chǎn)物的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量減少，β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加。
　　對濕法糖接枝反應(yīng)條件進(jìn)行研究。研究了反應(yīng)體系溫度

6、、pH值、反應(yīng)時(shí)間、蛋白/糖質(zhì)量比對接枝反應(yīng)的影響。以接枝復(fù)合物乳化性為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化糖接枝米渣分離蛋白的改性條件，得到乳化性較好的產(chǎn)物。結(jié)果表明，在蛋白/糖質(zhì)量比為1∶1的情況下，糖接枝改性的最佳條件為溫度79.13℃，pH10.6及時(shí)間16 min，在此條件下，糖接枝復(fù)合物的乳化性為7，778 m2/g，為未接枝米渣分離蛋白乳化性的1.46倍。并研究了糖接枝改性對米渣分離蛋白結(jié)構(gòu)上的影響。米渣分離蛋白糖接枝改性后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生