花生蛋白粉擠壓改性及其在面制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、本研究以低溫脫脂花生蛋白粉為原料，采用現(xiàn)代食品雙螺桿擠壓技術(shù)，對(duì)花生蛋白粉擠壓改性工藝條件進(jìn)行研究，研究擠壓改性對(duì)花生蛋白功能特性的影響，并以擠壓改性花生蛋白粉為主要原料，進(jìn)一步研究其對(duì)面團(tuán)特性、掛面品質(zhì)和貨架期的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.以溶解性為考核指標(biāo)，采用雙螺桿擠壓技術(shù)對(duì)低溫脫脂花生蛋白粉進(jìn)行改性，需對(duì)現(xiàn)有模頭模孔進(jìn)行技術(shù)改造，在本試驗(yàn)條件下最適宜的模頭?？字睆綖?2mm。
　　 2.采用Box-Ben

2、hnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，考察了物料含水量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)低溫脫脂花生蛋白粉的溶解性的影響，建立了優(yōu)化后的數(shù)學(xué)模型：Y=82.47-0.62X1+0.015X2-0.022X3+0.005X1X2-0.040X1X3-0.010X2X3-1.31X12-0.61X22-0.57X32，并對(duì)模型進(jìn)行失擬F檢驗(yàn)，證明該模型能較準(zhǔn)確地預(yù)測花生蛋白粉的溶解性。
　　 3.低溫脫脂花生蛋白粉擠壓改性的最佳工藝條件為：模孔直徑

3、12mm、物料含水量15.8％、擠壓溫度75℃、螺桿轉(zhuǎn)速300r/min。在該工藝條件下花生蛋白粉的溶解性為82.20％，比未擠壓的提高了15.42％。
　　 4.花生蛋白粉經(jīng)擠壓改性后，蛋白質(zhì)含量幾乎沒有發(fā)生變化，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纖維含量明顯下降，可溶性膳食纖維含量顯著提高，花生蛋白粉的營養(yǎng)組合發(fā)生變化：擠壓改性可有效提高花生蛋白粉的流動(dòng)性、復(fù)水性、乳化性、分散性、穩(wěn)定性和泡沫性等功能特性，拓寬了花生蛋白粉在

4、食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。
　　 5.添加改性花生蛋白粉可有效改善面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性。隨改性花生蛋白粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率、拉伸比例逐漸增大，面團(tuán)的延伸度逐漸降低，面團(tuán)的形成時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、面團(tuán)的拉伸能量和拉伸阻力在添加量12％時(shí)達(dá)到最大值，而面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間在添加量8％時(shí)達(dá)到最大值。改性花生蛋白粉添加量與面團(tuán)的吸水率、弱化度呈極顯著正相關(guān)，與面團(tuán)的延伸度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與面團(tuán)的拉伸阻力呈顯著正相關(guān)，與面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)

5、價(jià)值、拉伸能量和拉伸阻力相關(guān)性不顯著。在本試驗(yàn)條件下添加量在8％～16％范圍內(nèi)，對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性改良作用最大，添加量低于12％對(duì)面團(tuán)的拉伸特性改良較大。
　　 6.隨改性花生蛋白粉添加量的不斷增加，面粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值和峰值時(shí)間不斷減少，糊化溫度不斷增大。改性花生蛋白粉添加量與面粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與面粉峰值時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)。添加

6、改性花生蛋白粉可減緩淀粉的老化速度，有效延長食品的貨架期。
　　 7.改性花生蛋白粉可以提高掛面的耐煮性，適量添加可改善掛面的蒸煮品質(zhì)和熟掛面的彈性及拉伸性能、增加掛面的韌性、降低掛面的折斷率。改性花生蛋白添加量與折斷力、掛面彈性呈正相關(guān)但不顯著，與彎曲距離呈顯著正相關(guān)，與熟粉掛面硬度、熟掛面咀嚼度、掛面黏著度呈負(fù)相關(guān)。
　　 8.綜合分析混合粉的粉質(zhì)、拉伸特性，并通過測試分析生、熟掛面的品質(zhì)，最終確定改性花生蛋白粉的最