冷凍草莓汁異味成分鑒別與控制技術(shù)研究.pdf

1、超高壓草莓汁口味新鮮、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。超高壓加工草莓汁雖然能最大程度的保持草莓的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，但草莓汁在凍藏過(guò)程中產(chǎn)生了令人不悅的異味。本文利用GC-MS全掃描方式和異戊醇內(nèi)標(biāo)法對(duì)超高壓草莓汁冷凍貯藏前后主要香氣成分及其相對(duì)含量的差異進(jìn)行分析，確定了草莓汁凍結(jié)異味的主要成分，并對(duì)異味成分隨貯藏條件的變化規(guī)律以及異味的控制措施進(jìn)行了進(jìn)一步研究，主要研究結(jié)論如下：
　　1.草莓汁凍結(jié)異味的主要成

2、分不僅含硫化氫，還含有特殊刺激性異味的異辛醇。-60℃凍藏4周的草莓汁中異辛醇的含量達(dá)到11.23mg/L，超過(guò)異辛醇的嗅覺(jué)閾值(0.1mg/m3)，對(duì)冷凍草莓汁的異味有明顯影響。感官評(píng)價(jià)表明，硫化氫對(duì)氣味的影響明顯強(qiáng)于異辛醇所產(chǎn)生的異味感。硫化氫和異辛醇的協(xié)同作用使異味對(duì)感官的影響更為明顯。
　　2.草莓汁凍藏過(guò)程中產(chǎn)生的H2S含量隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，凍藏至第8周后含量趨于穩(wěn)定。凍藏溫度越低，H2S的含量相對(duì)減小。異辛醇的

3、含量在凍藏過(guò)程中不斷增加，于12周左右趨于平緩。過(guò)高和過(guò)低的凍藏溫度均有利于異辛醇的產(chǎn)生，-18℃的凍藏溫度能夠在一定程度上抑制異辛醇的產(chǎn)生。真空脫氣能夠降低草莓汁凍藏過(guò)程中主要異味成分硫化氫和異辛醇的含量。
　　3.脫氣處理的凍藏草莓汁中充入新鮮草莓汁香氣或0.2％(v/v)濃度的草莓香精(水劑)，可以得到香氣質(zhì)量較好的草莓汁，部分掩蓋了冷凍草莓汁的異味。草莓鮮果采用先冷凍處理再加工成汁的方法能夠有效降低異味物質(zhì)的含量，對(duì)冷凍草