不同品質(zhì)高粱對(duì)濃香型大曲酒品質(zhì)的影響研究.pdf

1、中國(guó)釀造白酒的原料是豐富的，原料的品質(zhì)決定了產(chǎn)酒的品質(zhì)，而高粱是中國(guó)白酒釀造的最主要的原料。為了為加快有機(jī)高粱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)的依據(jù)以及為有機(jī)白酒釀造轉(zhuǎn)換奠定基礎(chǔ)，本研究主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究：
　?。?）利用模擬實(shí)驗(yàn)的方法對(duì)國(guó)內(nèi)不同地區(qū)及不同品質(zhì)的十四種不同品種的釀酒高粱進(jìn)行了釀造品質(zhì)研究，對(duì)它們發(fā)酵結(jié)束后的酒糟的理化參數(shù)及香味物質(zhì)積累情況進(jìn)行了分析研究，綜合成本考慮，最后選擇了瀘糯八號(hào)高粱作為濃香型白酒的最適釀造品

2、種；
　?。?）以選擇出的瀘糯八號(hào)釀酒高粱為原料，利用P-B實(shí)驗(yàn)對(duì)影響產(chǎn)酒質(zhì)量的入窖條件進(jìn)行篩選，篩選出對(duì)濃香型白酒中主體香味物質(zhì)成分己酸乙酯的產(chǎn)量影響顯著的三個(gè)入窖因素，并通過進(jìn)一步的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)分析，得到了最優(yōu)入窖條件為：投糧量：19.7％（占糟醅重量）；曲藥用量：19.6%（占投糧重量）；入窖酸度：1.89。
　?。?）分析了三種品質(zhì)差異較大的高粱糟醅在發(fā)酵過程中的理化、微生物及風(fēng)味成分的差異。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，三種糟醅產(chǎn)