辣椒籽的油脂和蛋白質(zhì)研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.)是茄科辣椒屬植物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，現(xiàn)種植遍布全球。隨著人們對(duì)其研究的日益深入，辣椒中有價(jià)值的成分不斷被發(fā)現(xiàn)并相繼開(kāi)發(fā)利用，如辣椒皮中的辣椒素和辣椒紅色素，但辣椒果實(shí)中占全果干重30％～60％的辣椒籽，其價(jià)值往往被人們忽略，這是一種很大的資源浪費(fèi)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生新的污染。因此，利用重慶石柱縣豐富的辣椒資源，對(duì)不同品種辣椒的辣椒籽進(jìn)行研究，以論證辣椒籽資源的可利用性，以期為辣椒的綜合開(kāi)發(fā)利用提

2、供理論依據(jù)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
　　 本論文以重慶石柱縣的韓國(guó)紅(A)、朝天紅(B)、長(zhǎng)辣7號(hào)(C)、辣豐4號(hào)(D)、干椒3號(hào)(E)、艷椒425(F)、湘辣2號(hào)(G)、湘辣4號(hào)(H)和湘辣9號(hào)(I)，這9個(gè)主栽辣椒品種的辣椒籽為原料，確定不同品種辣椒籽的主要成分組成，油脂、蛋白質(zhì)的組成和含量，然后較系統(tǒng)深入地研究了辣椒籽油的理化、營(yíng)養(yǎng)及穩(wěn)定性，辣椒籽蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)和功能性質(zhì)。研究結(jié)果如下：
　　 (1)采用國(guó)標(biāo)方法對(duì)不同品種辣

3、椒籽的成分進(jìn)行了分析。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：9種辣椒籽的籽重比差異極顯著(P<0.01)，A、B、F的籽重比均大于70％。各品種間辣椒籽的主要成分含量也都有極顯著性差異(P<0.01)，A、B、D、G、H的脂肪含量均大于20％，D、F、I的蛋白質(zhì)含量大于22％，B的辣椒素類物質(zhì)含量最高，達(dá)到了101.4mg/100g。
　　 (2)用GC-MS對(duì)9種辣椒籽油的脂肪酸組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：共分離鑒定出了10種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占

4、73.41～83.04％，脂肪酸含量最高的是亞油酸，其次是棕櫚酸和油酸。不同品種之間，其脂肪酸組成基本相同，但含量存在差異，其中I、D、C、F、G的亞油酸含量都超過(guò)60％。
　　 (3)對(duì)辣椒籽的蛋白質(zhì)組成研究結(jié)果表明：9種辣椒籽的蛋白質(zhì)中清蛋白或谷蛋白含量最高，其次是球蛋白，醇溶蛋白的含量最低。但不同品種之間，各組分蛋白含量差異顯著。F的清蛋白含量最高，為辣椒籽粉的10.27％；I的球蛋白含量最高，為5.36％；E的醇溶蛋白含

5、量最高，為2.34％；H的谷蛋白含量最高，為7.74％。9種辣椒籽的氨基酸種類齊全，鮮味氨基酸含量豐富，不同品種之間，辣椒籽的總氨基酸含量不同，含量最高的是I(14.153g/100g)，含量最低的是G(10.676g/100g)。9種辣椒籽的必需氨基酸含量均超過(guò)其氨基酸總量的40％以上，必需氨基酸與非必需氨基酸的百分比在70％左右，第一限制氨基酸是賴氨酸，各品種間氨基酸評(píng)分差異顯著，評(píng)分最高的是A81，最低的是F45。
　　

6、(4)辣椒籽油的性質(zhì)研究。采用國(guó)標(biāo)方法，以辣椒籽毛油(品種F)和精煉辣椒籽油(品種F)為研究對(duì)象，研究結(jié)果如下：辣椒籽毛油和精煉辣椒籽油的色澤(重鉻酸鉀溶液比色法)分別為0.275，0.2；相對(duì)密度分別為0.9191，0.9124；酸值分別為2.989mg/g，0.367mg/g；皂化值分別為189.6mg KOH/g油，190.4mgKOH/g油；過(guò)氧化值分別是2.36mmol/kg，2.78mmol/kg：碘值分別為134gI/10

7、0g油，115gI/100g油；總的來(lái)看，精煉辣椒籽油的各項(xiàng)指標(biāo)已基本滿足食用的要求。精煉辣椒籽油中人體必需常量元素的含量差異較大，其中K含量最高，其次是Mg、Ca、Na，同時(shí)也含有微量元素Fe、Mn、Zn，說(shuō)明辣椒籽油具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但辣椒籽毛油中的α-VE含量?jī)H為0.42mg/100g，而精煉辣椒籽油中未檢測(cè)到α-VE。溫度、光線和空氣均可加速精煉辣椒籽油的氧化，且溫度對(duì)精煉辣椒籽油的氧化影響最大；抗氧化劑對(duì)精煉辣椒籽油均能起到

8、有效的抗氧化效果，提高精煉辣椒籽油的穩(wěn)定性，TBHQ抗氧化性能優(yōu)于VE。
　　 (5)辣椒籽蛋白質(zhì)(品種F)的性質(zhì)研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：辣椒籽蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為pH4.2；辣椒籽蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)、持水力、乳化性及乳化穩(wěn)定性隨著pH值的升高而先降后升，在pH4時(shí)最?。坏芙庵笖?shù)隨著溫度的升高而先升后降，在40℃時(shí)最大；持水力、吸油性隨溫度的升高而下降；辣椒籽蛋白質(zhì)在pH4時(shí)起泡性最差，但泡沫穩(wěn)定性最好；起泡性及泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳