固定化酶法制備柑桔低甲氧基果膠及其性質(zhì)、應(yīng)用的研究.pdf

1、本課題采用固定化黑曲霉果膠酯酶對(duì)商品柑桔高甲氧基果膠進(jìn)行脫酯制備低甲氧基果膠，對(duì)影響脫酯的因素進(jìn)行分析研究，找到最佳的脫酯條件。采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)固定化黑曲霉果膠酯酶制備的低甲氧基果膠流體及凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行研究，得到不同條件下產(chǎn)品果膠粘度、凝膠性的變化規(guī)律及較合適的凝膠條件，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品果膠的主要理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，并與QB2484-2000、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及歐洲經(jīng)濟(jì)共同體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，產(chǎn)品果膠符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。并將酶法制備的低甲氧基果膠應(yīng)用于草莓

2、低糖果醬中，并得到最佳的工藝條件。以下是本課題研究的相關(guān)內(nèi)容和結(jié)果。
　　 （1）固定化酶制備低甲氧基果膠：首先用海藻酸鈉作為載體將游離黑曲霉果膠酯酶進(jìn)行固定化，得到固定化黑曲霉果膠酯酶，然后采用固定化黑曲霉果膠酯酶對(duì)商品柑桔高甲氧基果膠溶液進(jìn)行處理，以脫酯時(shí)間、果膠溶液濃度、固定化酶加入量為分析條件，以果膠酯化度、粘度及產(chǎn)品得率為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)，得到固定化酶制備低甲氧基果膠最佳工藝條件為：底物高甲氧基果膠溶液濃度

3、為1.5％，脫酯時(shí)間選擇為7h，固定化酶加入量為10ml。所得低甲氧基果膠的產(chǎn)品得率為97.7％，酯化度為29.8％，粘度為91.52mpa·s。
　　 （2）低甲氧基果膠溶液粘度影響因素研究：采用以上最佳脫酯方法所制備的果膠，對(duì)影響產(chǎn)品果膠溶液粘度的因素如果膠濃度、溫度、pH值、蔗糖含量、鈣離子濃度進(jìn)行分析比較，結(jié)果為：果膠溶液粘度指標(biāo)的大小基本與其濃度成正比關(guān)系，與溫度和pH呈反比關(guān)系。隨著蔗糖含量增加，低甲氧基果膠溶液的粘

4、度指標(biāo)也隨之增大，同時(shí)發(fā)現(xiàn)果膠溶液也愈發(fā)粘稠，流動(dòng)性也逐漸下降；當(dāng)添加的鈣離子濃度在5mg/g-10mg/g時(shí)，低甲氧基果膠溶液的粘度指標(biāo)隨之緩慢上升；當(dāng)鈣離子濃度在10mg/g-40mg/g時(shí)，低甲氧基果膠溶液的粘度指標(biāo)隨之顯著上升，其流動(dòng)性明顯下降，當(dāng)鈣離子濃度（鈣離子/果膠）在40mg/g時(shí)果膠溶液的粘度指標(biāo)達(dá)到峰值；繼續(xù)添加鈣離子，果膠溶液的粘度指標(biāo)沒(méi)有繼續(xù)上升，反而下降，果膠溶液開始有蜂窩狀及分層現(xiàn)象產(chǎn)生。
　　 （3

5、）低甲氧基果膠凝膠強(qiáng)度影響因素研究：以破碎強(qiáng)度為主要指標(biāo)，對(duì)影響低甲氧基果膠凝膠品質(zhì)的主要因素如蔗糖含量、果膠濃度、pH值、鈣離子含量、成膠溫度、凝膠時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并分析各因素對(duì)果膠凝膠影響情況，得到低甲氧基果膠凝膠較好的凝膠條件為：蔗糖含量為10％-30％，果膠濃度為1.0％-1.3％，pH為3.6-4.4，鈣離子含量為20mg/g-45mg/g，成膠溫度為5℃，凝膠時(shí)間為24h。
　　 （4）低甲氧基果膠主要理化指標(biāo)檢

6、測(cè)：對(duì)以上最佳脫酯方法所制備的低甲氧基果膠進(jìn)行干燥失重、灰分、酸不溶性固形物含量、酯化度、半乳糖醛酸含量的測(cè)定，結(jié)果為：干燥損失水分6.9％，灰分含量為1.96％，酸不溶性固形物含量0.28％，酯化度29.8％、半乳糖醛酸含量72.8％，以上結(jié)果均符合果膠相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求。
　　 （5）低甲氧基果膠制備草莓低糖果醬的研究：采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以草莓低糖果醬的感官評(píng)分為主要指標(biāo)，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的輔助評(píng)價(jià)，得到低甲氧