武漢市典型蔬菜硝酸鹽污染狀況及采后阻控措施研究.pdf

1、近年來，由于農(nóng)藥、化肥的不合理施用及工業(yè)“三廢”的排放等導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品污染突出，主要表現(xiàn)為農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、重金屬等含量不同程度超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍。武漢市城市常住人口超過890萬，是重要的蔬菜流通和消費市場，硝酸鹽作為蔬菜重要的不良品質(zhì)指標(biāo)值得關(guān)注。本研究基于對蔬菜硝酸鹽采取農(nóng)藝削減措施的前提下，通過市場取樣和室內(nèi)模擬相結(jié)合的方法，揭示了武漢市典型蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染狀況，探討了儲放環(huán)境條件對蔬菜硝酸鹽含量的影響，明確了幾種實用

2、的食前處理方式去除蔬菜硝酸鹽的效果。主要結(jié)果如下：
　　 (1)武漢城區(qū)市售蔬菜硝酸鹽污染問題突出，尤其是葉菜類蔬菜，其硝酸鹽含量平均為3482.2mg·kg-1；不同類型蔬菜硝酸鹽含量差異明顯，其順序從大到小依次為葉菜類、根莖類、瓜果類、豆類。在所調(diào)查的81個蔬菜樣品中，硝酸鹽含量達到嚴(yán)重污染等級的占35.8％、重度污染占8.6％、中度污染占9.9％、輕度污染占45.7％，其中超過嚴(yán)重污染等級的全部為葉菜類，占全部葉菜類樣品數(shù)

3、的58.3％。市售蔬菜亞硝酸鹽含量均小于4mg·kg-1，在食用安全范圍內(nèi)。
　　 (2)溫度條件對葉菜類和根莖類的蔬菜硝酸鹽含量影響明顯。在4d儲放時間內(nèi)，小白菜硝酸鹽含量在0～5℃、10～15℃和20～25℃條件下分別在2350.4～3386.6mg·kg-1、2725.9～4068.9mg·kg-1和3138.2～6663.5mg·kg-1范圍內(nèi)波動；初始含量為1695.4mg·kg-1的白蘿卜隨儲放時間延長硝酸鹽含量持續(xù)

4、上升，0～5℃、10～15℃和20～25℃條件下分別增加到2071.5mg·kg-1、1941.5mg·kg-1和1792.3mg·kg-1。在上述三種儲放條件下，小白菜和白蘿卜的亞硝酸鹽含量均不超過1mg·kg-1，低于對人畜安全的含量標(biāo)準(zhǔn)。
　　 (3)濕度條件對葉菜類和根莖類蔬菜硝酸鹽含量的影響規(guī)律存在差異。大白菜在10～15℃條件下儲放1d后，70％～75％、80％～85％和90％～95％三種濕度環(huán)境下硝酸鹽含量分別增加

5、33.2％、13.2％和0.6％；70％～75％濕度條件下儲放2～5d內(nèi)，其硝酸鹽含量持續(xù)增加，到第5d增加了41.0％，而80％～85％濕度條件下第5d增加了13.0％；在90％～95％濕度條件下2～4d內(nèi)硝酸鹽含量呈上升趨勢，到第5d卻降低了15.8％。白蘿卜在10～15℃條件下儲放5d，70％～75％濕度條件下，第5d其硝酸鹽含量持續(xù)增加了56.6％；80％～85％濕度條件下，儲放1d后硝酸鹽含量降低6.6％，而2～5d一直高于儲

6、放前的含量，增加率最高達20.0％；90％～95％濕度條件下前4d內(nèi)硝酸鹽含量變化平緩，第5d卻降低19.3％。
　　 (4)淘米水、食鹽水、食用白醋和果蔬洗滌劑均能不同程度地降低蔬菜硝酸鹽含量。小白菜的優(yōu)化清洗方式為在4％食用白醋溶液中浸泡10min，該處理可降低23.4％的硝酸鹽；降低小白菜硝酸鹽的各洗滌因素作用從大到小依次為：洗滌劑種類、浸泡時間、洗滌劑濃度。進一步優(yōu)化正交試驗，各因素的作用從大到小依次則為：蔬菜類型、洗滌

7、劑種類與其濃度的交互作用、洗滌劑種類、洗滌劑濃度、洗滌劑種類與浸泡時間的交互作用、浸泡時間；就去除硝酸鹽的最佳效果而言，小白菜在1‰食鹽水浸泡30min，其降低率達32.5％；菠菜在2‰食鹽水浸泡60min，其降低率達23.7％；洗滌方式對白蘿卜硝酸鹽的去除效果不明顯。
　　 (5)食前對葉菜類蔬菜進行短時間漂燙能有效降低其硝酸鹽含量。比較0.5min、1.0min和2.0min三種漂燙處理結(jié)果，0.5min漂燙去除蔬菜硝酸鹽的