低溫貯藏下輕碾米老化特性的研究及機理初探.pdf

1、本文通過研究不同加工精度的輕碾米粉(0％,3%,6%和9%)在低溫下貯藏的老化特性及對其老化機理進行初步的探究,以期為工業(yè)生產(chǎn)中延緩大米淀粉老化提供一定的理論基礎(chǔ),研究結(jié)果如下:
　　(1)早秈米經(jīng)過機器脫殼之后,通過碾磨糙米來制備不同加工精度的輕碾米粉(0%,3%,6%和9%),放置在低溫(4℃和-20°C)下貯藏1,3,7,12和20天,通過熱力學(xué)性質(zhì)(DSC),質(zhì)構(gòu)特性,紅外特性(FT-IR),X-衍射和形態(tài)學(xué)特性(SEM)

2、來分析不同加工精度的輕碾米粉在低溫下貯藏的老化特性。
　　結(jié)果表明:同一加工精度的大米粉在4°C下貯藏比在-20°C下貯藏老化更快,而在相同溫度下貯藏,加工精度越高老化越快。質(zhì)構(gòu)分析表明,-20℃下貯藏的樣品硬度更低,粘性更高且在相同條件下,糙米粉相比其它加工精度的大米粉硬化率和粘性變化率更低。熱力學(xué)研究表明,加工精度越高,老化指標(biāo)(ΔHr/ΔHg)越大,而相同樣品在-20°C下貯藏老化指標(biāo)更低。X-衍射分析表明,相同樣品在-20

3、°C下貯藏相對結(jié)晶度更低。紅外分析表明,加工精度越大,吸光度比值(A1047/A1022cm-1)越大。電鏡分析證明了,在-20°C下貯藏的樣品持水能力更高,同時糙米相對于其它加工精度的大米有更好的持水能力,持水越多,老化程度越低。
　　(2)通過質(zhì)構(gòu)特性,RVA分析,紅外特性和 X-衍射特性來分析米糠膳食纖維對大米淀粉老化特性的影響。
　　結(jié)果表明:添加膳食纖維后的米淀粉凝膠在儲藏過程中,硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度、吸

4、光度比值(A1047/ A1022cm-1)均逐漸上升,粘度逐漸下降;膳食纖維對米淀粉的老化有一定的延緩作用,且添加量為10%的效果好于添加量為5%的實驗組
　　(3)考察了不溶性膳食纖維組分(纖維素,半纖維素和木質(zhì)素)對大米淀粉儲藏過程中老化性質(zhì)的影響。
　　結(jié)果表明:這三種物質(zhì)對大米淀粉的老化都有延緩作用,作用效果依次為半纖維素、纖維素和木質(zhì)素。RVA分析表明,不溶性膳食纖維的加入使淀粉糊化溫度和回復(fù)值更低,更穩(wěn)定。質(zhì)構(gòu)