米蛋白-葡聚糖微波加熱接枝耦聯(lián)反應(yīng)的研究.pdf

1、本文為提高米蛋白的功能性質(zhì)和應(yīng)用價值，以米蛋白與葡聚糖為主要原料，利用微波加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備米蛋白-葡聚糖接枝耦聯(lián)產(chǎn)物(以下簡稱接枝物)，較系統(tǒng)研究了反應(yīng)的工藝條件、接枝物的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)，并嘗試采用噴霧干燥接枝物的方法，獲得米蛋白的改性產(chǎn)物。 以堿提酸沉法制備的米蛋白為原料，研究了微波加熱的功率、溫度、溶液的pH、反應(yīng)時間、蛋白濃度、蛋白與糖的配比等不同因素對微波加熱米蛋白-葡聚糖接枝耦聯(lián)反應(yīng)的影響。在此基礎(chǔ)上，通過SA

2、S軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計與分析，得到優(yōu)化的工藝條件為：米蛋白與葡聚糖質(zhì)量配比1:6、蛋白質(zhì)濃度4.03mg/mL、反應(yīng)時間22min。此時，最大接枝度達(dá)到48.1％。 對不同接枝度的接枝物功能性質(zhì)的分析表明，接枝反應(yīng)可顯著改善接枝物的溶解性、乳化性、起泡性和熱穩(wěn)定性，但接枝度不同對接枝物各功能性質(zhì)的改善作用不同。在接枝度0～46.4％范圍內(nèi)，接枝物的溶解度隨著接枝度的增加而增加。與原料米蛋白相比，在pH3～11范圍內(nèi)接枝物的溶解度顯

3、著提高。乳化性能最好的接枝物接枝度為26.7％，但接枝度越高接枝物乳化穩(wěn)定性越好；起泡性最好的接枝物接枝度為18.0％，但接枝度越高接枝物泡沫穩(wěn)定性越好。在pH5～9和60～95℃范圍內(nèi)，水浴加熱30min，接枝物具有較好的熱穩(wěn)定性。 研究了米蛋白-葡聚糖接枝反應(yīng)對米蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響，初步探討了反應(yīng)機理。接枝耦聯(lián)反應(yīng)后，精氨酸、賴氨酸等的含量明顯減少，且精氨酸損失較大，符合美拉德反應(yīng)機理，即蛋白質(zhì)分子中氨基酸側(cè)鏈上的自由氨基參

4、與了共價鍵的形成；聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)的亞基測定結(jié)果表明，接枝物在分離膠頂部出現(xiàn)新的高分子量譜帶，米蛋白相對分子質(zhì)量15,000和20,000兩條譜帶逐漸消失；HPLC及SepharoseCL-6B柱層析圖譜均表明，接枝物的高分子量分布明顯多于低分子量分布；柱層析純化樣品的傅立葉紅外掃描(FTIR)分析結(jié)果表明，葡聚糖以共價鍵的形式與米蛋白進(jìn)行接枝反應(yīng)。這些實驗事實都是葡聚糖與米蛋白發(fā)生接枝耦聯(lián)反應(yīng)的證據(jù)，亞基分子量提