微波場中米蛋白—葡聚糖復(fù)合物的制備、功能特性及其結(jié)構(gòu)表征.pdf

1、米蛋白是營養(yǎng)界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有低過敏性、氨基酸組成平衡合理等特點(diǎn)。但是米蛋白中80％以上為堿容性的谷蛋白，在中性或酸性溶液中溶解性差，限制了米蛋白在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。為了改善米蛋白的功能特性和應(yīng)用價值，本文以米蛋白和葡聚糖為原料，優(yōu)化其在微波場中的美拉德反應(yīng)工藝條件，評價了其復(fù)合物的功能特性和化學(xué)結(jié)構(gòu)表征。
　　采用濕法美拉德反應(yīng)對米蛋白進(jìn)行改性，研究了反應(yīng)溫度、時間、pH、米蛋白濃度、米蛋白與葡聚糖配比等不同因素對米蛋

2、白-葡聚糖復(fù)合物接枝度的影響，確定了米蛋白-葡聚糖復(fù)合物制備的最佳工藝:蛋白質(zhì)濃度4.5mg/mL、米蛋白-葡聚糖質(zhì)量比5.0、時間21min，溫度80℃，此時得到最大接枝度44.97％。
　　研究了米蛋白-葡聚糖復(fù)合物的溶解性、乳化性、起泡性和熱穩(wěn)定性等功能特性。結(jié)果表明，米蛋白經(jīng)改性后，其溶解性、乳化穩(wěn)定性、起泡穩(wěn)定性均與接枝度呈現(xiàn)正相關(guān)，而乳化活性和起泡活性隨著接枝度增加而先增加而后下降的趨勢。當(dāng)接枝度分別為23.4％和16