淀粉質(zhì)能量膠原料的選擇及其產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、淀粉質(zhì)能量膠是一種新興的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，它的發(fā)展?jié)摿薮?，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊，但目前國(guó)內(nèi)研究生產(chǎn)較少，基本處于空白階段，而國(guó)外市場(chǎng)上的產(chǎn)品配方各異，價(jià)格較高。本論文按照運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)類食品的特殊要求--易攜帶、易吞服、易消化、可快速供能等特點(diǎn)，將馬鈴薯淀粉酶解為麥芽糊精，研究了作為能量膠供能物質(zhì)的馬鈴薯麥芽糊精所應(yīng)具備的各項(xiàng)性質(zhì)，并根據(jù)能量膠的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行了性質(zhì)、結(jié)構(gòu)分析，確定了能量膠的最適原料和配方，制備出性能良好的淀粉質(zhì)能量膠，同時(shí)進(jìn)一步通過動(dòng)物

2、實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)其生理功能，并計(jì)算了產(chǎn)品能量釋放量。 首先，以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，通過淀粉酶解反應(yīng)制備了一系列不同DE值的麥芽糊精，根據(jù)能量膠的特點(diǎn)，以消化性能為指標(biāo)對(duì)淀粉及其麥芽糊精進(jìn)行了考察，同時(shí)針對(duì)能量膠產(chǎn)品具有一定貨架期的特性，重點(diǎn)分析比較了麥芽糊精的沉降體積、組分懸浮能力、溶液粘度和透明度等表征貯藏穩(wěn)定性的指標(biāo)，通過綜合考慮不同DE值的麥芽糊精性質(zhì)，初步確定了以DE值大于10的馬鈴薯麥芽糊精作為制備淀粉質(zhì)

3、能量膠的主要原料。 其次，采用耐高溫α-淀粉酶作用于馬鈴薯淀粉漿，在較短時(shí)間里得到不同DE值的麥芽糊精，其最適工藝條件為：淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)25％，pH值6.0，溫度95℃，反應(yīng)時(shí)間25min，改變酶添加量以獲得不同降解程度的麥芽糊精。本論文利用粘度快速分析儀(RVA)、掃描電子顯微鏡(SEM)、高效液相色譜儀(HPLC)、凝膠過濾色譜儀(GPC)和差示掃描量熱儀(DSC)等對(duì)不同DE值的馬鈴薯麥芽糊精進(jìn)行了性質(zhì)、結(jié)構(gòu)的研究。結(jié)果表明

4、：溶液粘度隨著DE值的增加而呈下降趨勢(shì)，但隨著濃度的增加而增大；表面顆粒結(jié)構(gòu)、糖分組成、分子量大小和分子量分布的不同是造成麥芽糊精性質(zhì)差異的主要原因，分子量越大，大分子物質(zhì)含量越高，分子量分布越不均勻，分子間越易締合老化，樣品的穩(wěn)定性越差；分子量越小，小分子含量越高，分子量分布越均勻，樣品性質(zhì)越穩(wěn)定。此外，經(jīng)過滲透壓儀的測(cè)定，最終比較分析得出制備淀粉質(zhì)能量膠的主要原料是DE值為15.82的馬鈴薯麥芽糊精，為了確定其固形物含量，本文采用流

5、變儀和感官評(píng)定相結(jié)合的方法，得出能量膠主要原料的最佳固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55％。 參照各種運(yùn)動(dòng)能量食品的設(shè)計(jì)方案和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，最終確定了能量膠的最佳配方：產(chǎn)品總質(zhì)量45g，含復(fù)雜碳水化合物25g，鈉40.5mg，鉀13.5mg，鎂4.5mg。同時(shí)為進(jìn)一步提高這一產(chǎn)品的口感、流動(dòng)性及穩(wěn)定性，對(duì)其進(jìn)行了不同均質(zhì)壓力下粘度穩(wěn)定性的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在壓力40MPa下均質(zhì)的產(chǎn)品可以在5個(gè)月內(nèi)粘度基本保持不變，穩(wěn)定性好，且顆粒分布均一，主要

6、集中在1-10μm之間，其中尤以4-5μm居多，這與人體舒適口感度所需的粒徑大小一致，因此產(chǎn)品具有良好的適口感。同時(shí)建立了碳水化合物體外消化實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，采用還原糖釋放率和還原糖含量?jī)蓚€(gè)指標(biāo)來考察能量膠的消化速度即能量釋放速度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本產(chǎn)品提供能量迅速，可在40min內(nèi)提供運(yùn)動(dòng)所需的能量。與原淀粉和可溶性淀粉比較結(jié)果表明，本產(chǎn)品在消化速度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于淀粉，這說明本產(chǎn)品的能量釋放速度較好，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)鈉、鉀、鎂電解質(zhì)的添加不會(huì)