以米渣蛋白，罌粟籽油為主要原料制備鮮味粉的研究.pdf

1、大米制糖后米渣含有豐富的優(yōu)質大米蛋白。罌粟籽油是一種奇特的、稀有的食用油脂新品種。本文采用國家標準分析方法，分析了米渣的營養(yǎng)成分；研究了米渣蛋白的提取、酶解、脫色工藝；制備了可溶性米渣水解蛋白鮮味粉；以米渣蛋白水解鮮味粉為主要壁材，罌粟籽油為芯材，采用微膠囊技術，制備了微膠囊罌粟籽油調(diào)味粉。主要研究結果如下：
　　 1.采用國家標準方法GB/T5009-2003分析檢測了米渣的營養(yǎng)成分，水分2.81％，灰分3.23％，粗脂肪10

2、.08％，粗蛋白70.10％，膳食纖維13.78％。企業(yè)提供的米渣原料蛋白質含量較好。
　　 2.對米渣進行了石油醚脫脂實驗，使該米渣蛋白質含量達到了80.41％(干基)。
　　 3.對脫脂米渣蛋白巧妙的設計并進行了復合蛋白酶和風味蛋白酶聯(lián)合酶解試驗，優(yōu)化了酶解提取米渣蛋白的工藝條件：復合蛋白酶、風味蛋白酶1：1復配，添加量為3％(W/W蛋白)，底物濃度10％，酶解pH值為7.0，溫度T為55℃，時間t為1.5h，蛋白提

3、取率為57.81％。充分利用風味蛋白酶Flavourzyme具有蛋白酶解、肽酶解及淀粉類碳水化合物酶解的特性，對米渣多酶聯(lián)合水解液進行再次酶水解試驗，使米渣蛋白提取率達到63.6％；過濾、濃縮、噴霧干燥制備了深度水解鮮味米渣蛋白粉，蛋白質含量達到84.62％(干基)，粉末呈灰黃白色，發(fā)暗，無光澤，但口味鮮醇，略有成味。
　　 4.研究優(yōu)化了鮮味米渣水解蛋白粉的脫色工藝和參數(shù)。確定了最優(yōu)脫色條件是：活性炭用量0.7g(對于5％鮮味

4、米渣水解蛋白粉溶液20mL而言)，脫色溫度60℃，pH6.5，攪拌脫色60min。此條件下脫色率達到84.2％。脫色后的鮮味米渣深度水解蛋白粉干爽，色白，有光澤，蛋白質含量為83.6％(干基)。
　　 5.以自制的鮮味米渣深度水解蛋白粉(20％)和魚肉水解蛋白粉(13.8％)為壁材，罌粟籽油為芯材，采用噴霧干燥微膠囊化技術，制備了罌粟籽油微膠囊鮮味粉。產(chǎn)品色白，顆粒細小均勻，溶解性好，溶解后制成的乳狀液無分層、結膜和粒子掛壁現(xiàn)象