冰淇淋中植物油脂的選擇和配比的研究.pdf

1、該論文以不同的植物油脂為冰淇淋的油脂原料,通過(guò)對(duì)植物油脂的不同品種,不同添加量和不同組合比例,對(duì)冰淇淋產(chǎn)生質(zhì)量影響的主要指標(biāo)包括抗融性強(qiáng)弱、粘度大小、FFE含量等,進(jìn)行測(cè)定,并采用Pulsed PNMR法對(duì)加工過(guò)程中的結(jié)晶脂肪含量進(jìn)行了測(cè)試.應(yīng)用感官評(píng)價(jià)法對(duì)冰淇淋樣品進(jìn)行的評(píng)價(jià)表明:1.在現(xiàn)在普遍廣泛使用的植物油脂中,氫化椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油等碘價(jià)較低、熔點(diǎn)較高的植物油脂作為冰淇淋油脂配料較好;而高碘價(jià)的大豆色拉油、菜籽油、玉米油等

2、,一般情況下,除非作為特殊目的來(lái)使用外,不宜單獨(dú)作為冰淇淋的油脂配料.另外,試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn),β′型結(jié)晶習(xí)性的植物油脂制作的冰淇淋,其口感優(yōu)于β型植物油脂的冰淇淋.2.油脂添加量在8~12％為最佳,過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)冰淇淋質(zhì)量造成負(fù)面影響,并初步認(rèn)為較高熔點(diǎn)的氫化椰子油不太適宜制作油脂含量超過(guò)12％的冰淇淋,因?yàn)闀?huì)由此產(chǎn)生臘感.而在制作低于12％含量時(shí),氫化椰子油與其它植物油脂相比,會(huì)有更好效果.另外,油脂添加量與配料中蛋白質(zhì)含量相關(guān),油脂/