精白米糖營(yíng)養(yǎng)成分剖析、改性及其應(yīng)用.pdf

1、本論文首先對(duì)糙米碾磨加工過程中主要營(yíng)養(yǎng)成分和5種礦質(zhì)元素的分布情況進(jìn)行了研究,針對(duì)三道米糠(即精白米糠)成分的特性,以其為原料,研究了淀粉酶水解制備糊精的工藝,然后研究了糊精改性制備辛烯基琥珀酸糊精酯的工藝,并對(duì)糊精酯的部分性質(zhì)進(jìn)行了研究,同時(shí)探討了精白米糠改性產(chǎn)物在油脂微膠囊化實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用情況。具體研究結(jié)果如下:
　　 1.對(duì)糙米碾磨加工過程中不同加工工序得到的米樣和米糠中主要營(yíng)養(yǎng)成分和5種礦質(zhì)元素的分布情況進(jìn)行了研究。結(jié)果表

2、明,糙米中營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素的含量比精米更加豐富；不同工序得到的米糠的成分存在差異,一、二道米糠含有較多的油脂和蛋白質(zhì),三道米糠淀粉含量豐富,油脂含量低；糙米皮層中含有較為豐富的礦質(zhì)元素,隨著碾白精度的提高,礦質(zhì)元素較多地進(jìn)入到米糠中,且礦質(zhì)元素的含量以一道米糠中最多,稻米中以Mg、Ca元素的含量居多,5種礦質(zhì)元素含量的高低順序是:Mg>Ca>Zn>Fe>Cu。
　　 2.以精白米糠為原料,DE值為指標(biāo),對(duì)酶法水解米糠淀粉的工藝

3、進(jìn)行了研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)法優(yōu)化了酶解工藝,得到最佳酶解工藝條件是:酶解溫度70℃,料水比1:8,加酶量20U／g,酶解時(shí)間20min,此時(shí)米糠淀粉水解液的DE值為21.52.正交試驗(yàn)極差分析得出影響淀粉水解程度(DE值)的各因素的主次順序是:加酶量>酶解溫度>酶解時(shí)間>料水比。
　　 3.以自制糊精為原料,取代度(DS)為指標(biāo),對(duì)辛烯基琥珀酸糊精酯的制備工藝進(jìn)行了研究。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)優(yōu)化

4、了辛烯基琥珀酸糊精酯的制備工藝,得出最佳工藝參數(shù)為底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45％,反應(yīng)溫度為35℃,體系pH值為8.5,反應(yīng)時(shí)間為4.5h,此時(shí)產(chǎn)品取代度為0.0196。正交試驗(yàn)極差分析得出影響產(chǎn)物取代度的各因素的主次順序是:底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)>pH>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時(shí)間。
　　 4.對(duì)辛烯基琥珀酸糊精酯的結(jié)構(gòu)和部分性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,辛烯基琥珀酸糊精酯與糊精的紅外光譜圖相比,僅在1735.65cm-1和1573.64cm-1處出現(xiàn)了新的吸

5、收峰,證明了酯羰基的存在,表明糊精與辛烯基琥珀酸酐發(fā)生了酯化反應(yīng),糊精分子經(jīng)酯化后引入了辛烯基琥珀酸基團(tuán)；糊精經(jīng)辛烯基琥珀酸酐進(jìn)行酯化改性后,表觀粘度增大,并且具有剪切變稀現(xiàn)象,屬于假塑性流體；在同一濃度時(shí),辛烯基琥珀酸糊精酯的透光率相對(duì)糊精的透光率有所降低,且隨著濃度的增加,透光率均呈減小趨勢(shì)；糊精經(jīng)酯化改性后,凍融穩(wěn)定性提高,乳化性增強(qiáng)。
　　 5.確定了精白米糠營(yíng)養(yǎng)化粉末油脂的配方及乳化工藝,即辛烯基琥珀酸糊精酯用量為12

6、％,玉米糖漿為35％,精白米糠懸浮液為21.2％(以干基計(jì)),大豆色拉油為30％,聚甘油酯為1.8％,采用二相乳化法,水相溫度為75℃,油相溫度為65℃,均質(zhì)壓力30MPa,均質(zhì)3次,噴霧干燥制備精白米糠營(yíng)養(yǎng)化粉末油脂,產(chǎn)品呈白色粉末狀,干爽,復(fù)原乳狀液表面無結(jié)膜,無粒子掛壁,包埋率為90.84％,表明包埋效果較好。對(duì)所制備的精白米糠營(yíng)養(yǎng)化粉末油脂產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定,表明產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)好,電鏡掃描可知粉末油脂顆?；境蕡A形,表面光滑,未