色素辣椒種子營(yíng)養(yǎng)成分及其活性物質(zhì)分析.pdf

1、辣椒作為我國(guó)重要的果菜類(lèi)蔬菜和調(diào)味品，國(guó)內(nèi)外研究者都做了很多系統(tǒng)的研究。許多研究者對(duì)其他植物種子的研究中可以看出，種子中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)，但是對(duì)辣椒種子的研究很少，僅局限于其種用價(jià)值。
　　 目前國(guó)內(nèi)外對(duì)辣椒的開(kāi)發(fā)利用主要涉及辣椒食品加工、辣椒色素提取、辣椒精油及辣椒堿化合物的提取等方向，而辣椒原料中占果實(shí)干重20％～40％的種子的利用價(jià)值常被忽視，除了留種作繁殖材料和少數(shù)提取辣椒籽油外，大多數(shù)僅僅是用于填充一些辣椒

2、制品以降低生產(chǎn)成本。
　　 本試驗(yàn)以常規(guī)方法對(duì)9個(gè)辣椒品系的種子營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)（粗脂肪、粗纖維、淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C、干物質(zhì)、灰分、不飽和脂肪酸，生物堿、過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶活性、礦質(zhì)元素P、K、Fe、Ca）含量進(jìn)行測(cè)定分析，為研究辣椒特別是辣椒種子的綜合利用提供一定的理論依據(jù)。
　　 結(jié)論如下:
　　 1.通過(guò)對(duì)9份色素椒果實(shí)性狀進(jìn)行調(diào)查得出，色素椒種子占果實(shí)總重的比例在17.2％～

3、39.95％之間，平均值為27.57％，所占比例較高。
　　 2.通過(guò)對(duì)9份色素椒種子營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果表明，色素椒種子灰分含量在3％左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他各類(lèi)蔬菜的灰分含量，是灰分最高的綠葉菜類(lèi)的2.5倍，是蔥蒜類(lèi)、瓜類(lèi)、根菜類(lèi)、薯芋類(lèi)蔬菜灰分含量的4倍多;脂肪含量范圍在16.67％～18.13％，粗纖維含量55％左右，礦質(zhì)元素鈣含量在27.26％～33.18％之間，鐵54.69～69.38mg/kg之間，磷含量在0.62％左右，

4、鉀0.337％～0.359％之間，可溶性蛋白質(zhì)含量為26.74％～28.26％之間，遠(yuǎn)高于其他蔬菜類(lèi)的蛋白質(zhì)含量，是干紅辣椒蛋白質(zhì)含量的2倍多，僅低于大豆的蛋白含量（36.23％～49.26％）;可吸收的碳水化合物（可溶性糖、淀粉）含量為2.59％～2.89％，其中可溶性糖與辣椒在花后21天的果實(shí)中可溶性糖含量(24～28mg/g)相近（王金玲等，2006），表明辣椒果實(shí)形成至完熟階段，其可溶性糖含量一直保持較高的水平;維生素C含量在2

5、7.52～28.0mg/100g，比完熟番茄低5％左右，是茄子的3倍多;不飽和脂肪酸中含量高低依次為亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸，其中人體必需脂肪酸亞油酸含量為總脂肪酸的70％左右。
　　 3.對(duì)3個(gè)類(lèi)別（甜色素椒，羊角干椒，雜種一代）的色素辣椒果實(shí)性狀調(diào)查比較，得出種子占果實(shí)總量的比例高低順序依次為:雜種一代31.72％＞羊角干椒26.52％＞甜色素椒24.47％，類(lèi)別間、品種間差別均較大;種子主要營(yíng)養(yǎng)成分中，粗纖維、礦質(zhì)元素