機(jī)壓丟糟“包包曲”生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、丟糟是白酒生產(chǎn)最大的副產(chǎn)品,合理利用丟糟有效成分,減少環(huán)境污染,已成為研究的熱點(diǎn),丟糟富含營(yíng)養(yǎng)成分,主要成分與小麥相似,且含有一定的酸,丟糟代替部分小麥制曲,在不改變制曲工藝條件下,既有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)繁殖,又不會(huì)改變大曲原有風(fēng)格,能大幅度降低制曲生產(chǎn)成本。
　　 本論文以湖南湘窖酒業(yè)有限公司的純小麥生產(chǎn)機(jī)壓包包曲工藝為基礎(chǔ),研究丟糟代替部分小麥的制曲工藝,確定機(jī)壓“包包曲”適宜的曲坯含水量、小麥粉碎度、丟糟添加量,并探

2、討機(jī)壓丟糟包包曲的釀酒效果,主要結(jié)果如下:
　　 為了確定機(jī)壓“包包曲”適宜的曲坯含水量,在其他條件不變的情況下,采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,研究曲坯含水量分別為37％、38％、39％、40％對(duì)大曲培養(yǎng)過(guò)程中品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:曲坯含水量對(duì)機(jī)壓“包包曲”培養(yǎng)過(guò)程中酸度、糖化力、發(fā)酵力、霉菌數(shù)、酵母數(shù)、芽孢桿菌數(shù)等均有不同程度的影響,對(duì)新曲的感官品質(zhì)也有一定的影響；最適曲坯含水量為39％。
　　 為了確定機(jī)壓丟糟包包曲適

3、宜的小麥粉碎度,在其它條件相同的情況下,采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,研究小麥粉碎度分別為48％、51％、54％、57％和60％對(duì)偏高溫大曲培養(yǎng)過(guò)程中品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:1)小麥粉碎度對(duì)機(jī)壓丟糟包包曲培養(yǎng)過(guò)程中糖化力、發(fā)酵力、霉菌數(shù)、酵母數(shù)、芽孢桿菌數(shù)等均有不同程度的影響,對(duì)新曲的感觀品質(zhì)也有一定的影響；2)最適小麥粉碎度為57％。
　　 為了確定丟糟在機(jī)壓“包包曲”中的適宜的添加量,在其他條件不變的情況下,采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方

4、法,研究小麥原料中添加丟糟分別為0％、5％、7％、9％、11％對(duì)大曲培養(yǎng)過(guò)程中品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:1)丟糟添加量對(duì)機(jī)壓“包包曲”培養(yǎng)過(guò)程中水分、酸度、糖化力、發(fā)酵力、酵母菌數(shù)、霉菌數(shù)、芽孢菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、醋酸菌數(shù)等均有不同程度的影響,對(duì)新曲的感官品質(zhì)也有一定的影響；2)含丟糟9％的機(jī)壓包包曲品質(zhì)最優(yōu)。
　　 探討機(jī)壓丟糟“包包曲”的釀酒效果,采用含丟糟5％、7％、9％和11％的機(jī)壓包包曲與純小麥機(jī)壓包包曲進(jìn)行釀酒對(duì)比實(shí)驗(yàn)。