米曲霉發(fā)酵牛乳產(chǎn)多肽的研究.pdf

1、乳源性活性肽是指乳蛋白經(jīng)不完全水解產(chǎn)生的具有其前體所沒(méi)有的特殊生理功能的肽類。它們具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和防病治病的功效，如抗菌、抗高血壓、抗凝血、降膽固醇、免疫調(diào)節(jié)等，在食品與藥品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，具有很好的發(fā)展前景。目前乳源性肽主要通過(guò)酶法獲得，但是由于酶的專一性強(qiáng)，使肽的種類和功能受到限制。而采用微生物發(fā)酵法制備乳源性活性肽，由于微生物酶系龐大并且種類多，可直接降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生比較多的肽源，從中獲得有益活性肽的可能性較大，為進(jìn)一步研制更

2、多種類和功能的多肽奠定基礎(chǔ)。
　　 本實(shí)驗(yàn)利用具有龐大蛋白酶系的米曲霉作為菌種，以牛乳為原料，進(jìn)行了米曲霉發(fā)酵牛乳產(chǎn)多肽的研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定米曲霉在牛乳中最適培養(yǎng)條件。在最適培養(yǎng)條件下，利用米曲霉水解牛乳，最終確定產(chǎn)多肽的較佳條件，并對(duì)所產(chǎn)多肽進(jìn)行了粗提和抑菌性實(shí)驗(yàn)研究。主要結(jié)論如下：
　　 首先用牛乳培養(yǎng)米曲霉，考察溫度26℃～32℃、接種量3％～7％、裝液量20mL～50mL、轉(zhuǎn)速120r/min～

3、200r/min，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定米曲霉發(fā)酵牛乳的最佳培養(yǎng)條件為：溫度28℃、接種量7％、裝液量30mL/250mL、轉(zhuǎn)速180r/min、培養(yǎng)72h，在此培養(yǎng)條件下，米曲霉的菌絲干重可達(dá)2.61g/100mL。
　　 其次進(jìn)行米曲霉水解牛乳蛋白產(chǎn)多肽的條件研究。①采用未經(jīng)處理的米曲霉酶液水解乳蛋白：考察加酶量3％～8％、水解溫度40℃～55℃、水解時(shí)間5h～60h;②采用超聲波破壁法制備酶液水解乳蛋白：考察超聲溫度

4、30℃～50℃、超聲功率100W～250W、超聲時(shí)間5min～25min、加酶量3％～7％;③采用高壓勻質(zhì)機(jī)破壁法制備酶液水解乳蛋白：考察壓強(qiáng)50MPa～150MPa、循環(huán)次數(shù)2次～4次、加酶量2％～6％、水解時(shí)間5h～45h;④采用滲透劑NaCl法制備酶液水解乳蛋白：考察NaCl濃度0.05mol/L～0.25mol/L、加酶量3％～7％、水解時(shí)間5h～50h。比較經(jīng)四種方法處理后的酶液水解乳蛋白所得水解液中肽含量，通過(guò)單因素和正交試

5、驗(yàn)確定最佳米曲霉酶液水解乳蛋白產(chǎn)肽條件。結(jié)果表明：采用高壓勻質(zhì)機(jī)破壁法，壓強(qiáng)75MPa、循環(huán)次數(shù)4次、加酶量5％、水解32h制得酶液水解乳蛋白所得肽含量最高，可達(dá)2.41mg/mL。
　　 最后采用透析法對(duì)最佳條件下得到的水解液中的多肽進(jìn)行粗提，用截留分子量為3500Da和1000Da的透析袋進(jìn)行分級(jí)透析，考察不同分子量段的粗提肽對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果。結(jié)果表明：分子量在1000Da～3500Da的粗提肽，對(duì)大腸桿