米曲霉發(fā)酵牛乳產(chǎn)多肽的研究.pdf

1、乳源性活性肽是指乳蛋白經(jīng)不完全水解產(chǎn)生的具有其前體所沒有的特殊生理功能的肽類。它們具有調(diào)節(jié)人體生理機能和防病治病的功效，如抗菌、抗高血壓、抗凝血、降膽固醇、免疫調(diào)節(jié)等，在食品與藥品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，具有很好的發(fā)展前景。目前乳源性肽主要通過酶法獲得，但是由于酶的專一性強，使肽的種類和功能受到限制。而采用微生物發(fā)酵法制備乳源性活性肽，由于微生物酶系龐大并且種類多，可直接降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生比較多的肽源，從中獲得有益活性肽的可能性較大，為進(jìn)一步研制更

2、多種類和功能的多肽奠定基礎(chǔ)。
　　 本實驗利用具有龐大蛋白酶系的米曲霉作為菌種，以牛乳為原料，進(jìn)行了米曲霉發(fā)酵牛乳產(chǎn)多肽的研究。通過單因素實驗和正交試驗，確定米曲霉在牛乳中最適培養(yǎng)條件。在最適培養(yǎng)條件下，利用米曲霉水解牛乳，最終確定產(chǎn)多肽的較佳條件，并對所產(chǎn)多肽進(jìn)行了粗提和抑菌性實驗研究。主要結(jié)論如下：
　　 首先用牛乳培養(yǎng)米曲霉，考察溫度26℃～32℃、接種量3％～7％、裝液量20mL～50mL、轉(zhuǎn)速120r/min～

3、200r/min，通過單因素實驗和正交試驗確定米曲霉發(fā)酵牛乳的最佳培養(yǎng)條件為：溫度28℃、接種量7％、裝液量30mL/250mL、轉(zhuǎn)速180r/min、培養(yǎng)72h，在此培養(yǎng)條件下，米曲霉的菌絲干重可達(dá)2.61g/100mL。
　　 其次進(jìn)行米曲霉水解牛乳蛋白產(chǎn)多肽的條件研究。①采用未經(jīng)處理的米曲霉酶液水解乳蛋白：考察加酶量3％～8％、水解溫度40℃～55℃、水解時間5h～60h;②采用超聲波破壁法制備酶液水解乳蛋白：考察超聲溫度

4、30℃～50℃、超聲功率100W～250W、超聲時間5min～25min、加酶量3％～7％;③采用高壓勻質(zhì)機破壁法制備酶液水解乳蛋白：考察壓強50MPa～150MPa、循環(huán)次數(shù)2次～4次、加酶量2％～6％、水解時間5h～45h;④采用滲透劑NaCl法制備酶液水解乳蛋白：考察NaCl濃度0.05mol/L～0.25mol/L、加酶量3％～7％、水解時間5h～50h。比較經(jīng)四種方法處理后的酶液水解乳蛋白所得水解液中肽含量，通過單因素和正交試

5、驗確定最佳米曲霉酶液水解乳蛋白產(chǎn)肽條件。結(jié)果表明：采用高壓勻質(zhì)機破壁法，壓強75MPa、循環(huán)次數(shù)4次、加酶量5％、水解32h制得酶液水解乳蛋白所得肽含量最高，可達(dá)2.41mg/mL。
　　 最后采用透析法對最佳條件下得到的水解液中的多肽進(jìn)行粗提，用截留分子量為3500Da和1000Da的透析袋進(jìn)行分級透析，考察不同分子量段的粗提肽對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果。結(jié)果表明：分子量在1000Da～3500Da的粗提肽，對大腸桿