液態(tài)奶評(píng)價(jià)方法及其體系穩(wěn)定性影響的研究.pdf

1、乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)從液態(tài)奶的流變學(xué)著手分析乳制品的特性，以酸奶為例分析了酸奶的流變學(xué)特性，并根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)建立了一套合理的酸奶評(píng)價(jià)體系。進(jìn)一步根據(jù)優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的狀態(tài)特性，通過(guò)穩(wěn)定劑單因素和復(fù)配試驗(yàn)，對(duì)乳體系的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，對(duì)具有不同生產(chǎn)條件和能力的企業(yè)起到一定的借鑒和指導(dǎo)作用。
　　 1市售酸奶流變學(xué)特性的研究
　　 本試驗(yàn)以市場(chǎng)上流行的6種攪拌型酸奶為研究

2、對(duì)象，對(duì)其流變學(xué)特性進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果表明：6種酸乳的剪切應(yīng)力值在升速和降速過(guò)程中都能形成觸變環(huán)，表觀(guān)粘度在升速過(guò)程中隨剪切應(yīng)力的增大而逐漸降低，降速過(guò)程中隨著剪切速率的降低而升高；酸奶在16 r/min的剪切速率下，轉(zhuǎn)速和相應(yīng)的表觀(guān)粘度符合冪率定律，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)攪拌型酸奶具有時(shí)間觸變性，是一種正觸變性流體。由觸變環(huán)的面積可知6種攪拌型酸奶的觸變性大?。篠5>S4>S2>S1>S3>S6。
　　 2市售酸奶的評(píng)價(jià)體系
　

3、　 通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上流行的6種酸奶色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定，采用組合賦權(quán)法得出酸奶色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的質(zhì)量權(quán)重。選擇粒徑、WHC、硬度、粘度作為客觀(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行量化測(cè)定，對(duì)酸奶各指標(biāo)配以權(quán)重，然后結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判方法，給出酸奶質(zhì)量的評(píng)價(jià)等級(jí)。最后得出酸奶綜合評(píng)價(jià)集B=（0.7551，0.7845，0.8359，0.7787，0.6818，0.8622）。酸奶質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)值bj越大，酸奶質(zhì)量越好，bj越小，酸奶質(zhì)量越差。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得

4、出6種酸奶的質(zhì)量順序：86>53>S2>S4>S1>S5。
　　 3穩(wěn)定劑對(duì)液態(tài)奶穩(wěn)定性的影響
　　 3.1乳化劑對(duì)中性乳體系穩(wěn)定的影響
　　 本試驗(yàn)研究了乳化劑對(duì)中性乳體系穩(wěn)定性的影響，并對(duì)其作用機(jī)理進(jìn)行了探討。試驗(yàn)結(jié)果表明：乳化劑的復(fù)配能夠顯著增加其乳化效果，乳化劑的最佳添加HLB值為9.0，此時(shí)，乳化劑分子在乳脂肪球表面吸附量最大，所形成的膜也最穩(wěn)定；混合乳化劑的添加量在0.12％時(shí)，乳脂肪球表面積增加部分

5、能夠被乳化劑分子覆蓋形成完整的界面膜，此時(shí)界面膜的強(qiáng)度最高，穩(wěn)定性也最好。
　　 3.2增稠劑對(duì)中性乳體系穩(wěn)定性的影響
　　 通過(guò)穩(wěn)定劑單因素和復(fù)配試驗(yàn)，對(duì)乳體系的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。采用離心沉淀率、粘度及粒度相結(jié)合的方法，研究了不同穩(wěn)定劑對(duì)乳體系的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：五種穩(wěn)定劑中，PGA對(duì)乳體系的穩(wěn)定效果最好，且最佳添加量為0.10％，PGA分別與瓜爾豆膠、黃原膠、果膠復(fù)配，都有協(xié)同增效作用，且PGA與黃原膠在添加量3: