烤制鵪鶉蛋香氣分析與調(diào)控研究.pdf

1、鵪鶉蛋具有補血、養(yǎng)神、健腎、益肺、降血壓等功效，深受消費者的喜愛。將鵪鶉蛋加工成熟制品可以減少經(jīng)濟損失，改進風味。
　　本文以鵪鶉蛋作為原料，對烤制鵪鶉蛋揮發(fā)性風味物質(zhì)的氣質(zhì)聯(lián)用-固相微萃?。℅CMS-SPME）的萃取條件進行了優(yōu)化；采用感官評價（感官評價小組）和儀器分析（氣質(zhì)聯(lián)用）相結合的方法對樣品進行檢測，運用主成分分析和相系數(shù)法分析烤制鵪鶉蛋香氣的主要呈味物質(zhì)；研究了烤制鵪鶉蛋香氣形成的原因，并對烤制鵪鶉蛋香氣進行了調(diào)控，結

2、果表明：
　?。?）烤制鵪鶉蛋較佳的固相微萃取條件為：選用DVB/CAR/PDMS萃取頭，萃取時間為30min，萃取溫度為65℃，樣品萃取量為2g，解析時間為2min。
　?。?）烤制鵪鶉蛋香氣的主要呈味物質(zhì)為2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪。
　?。?）烤制鵪鶉蛋中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的形成與美拉德反應高度相關。
　?。?）烤制溫度、烤制時間以及葡萄糖