青花椒香氣特征與活性香氣研究.pdf

1、花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）是我國(guó)特有的、資源豐富的一種調(diào)味品和中藥原料，具有特殊麻感和濃烈香味。由于氣候、產(chǎn)地等因素影響，不同品種、產(chǎn)地花椒特征香氣具有明顯差異。這種差異導(dǎo)致花椒在應(yīng)用價(jià)值和購(gòu)買價(jià)格上有較大差別，因此花椒香氣的檢測(cè)分析對(duì)花椒的質(zhì)量分級(jí)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、定向應(yīng)用等具有重要意義。本研究以我國(guó)主要產(chǎn)地青花椒為研究對(duì)象，采用快速氣相電子鼻和GC/MS對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了氣味模式分類和構(gòu)成特征定性定量

2、分析研究;運(yùn)用GC/MS-O技術(shù)對(duì)代表性產(chǎn)地青花椒進(jìn)行了活性香氣特征分析研究。研究結(jié)果如下:
　　1.8個(gè)產(chǎn)地青花椒經(jīng)HeraclesⅠ快速氣相電子鼻檢測(cè)、篩選后，經(jīng)PCA分析，將8個(gè)產(chǎn)地青花椒分為三類:頂壇和沂蒙山各為一類，重慶、江津、金陽(yáng)、洪雅、漢源、昆明6個(gè)產(chǎn)地花椒為一類，三類花椒表現(xiàn)為明顯有差異的六維蛛網(wǎng)圖譜特征。
　　2.8個(gè)產(chǎn)地青花椒經(jīng)GC/MS檢測(cè)，共定性68種化合物，其中39種成分為8個(gè)產(chǎn)地青花椒所共有。聚類

3、分析將8個(gè)產(chǎn)地青花椒聚為三類:頂壇和沂蒙山各為一類，重慶、江津、金陽(yáng)、洪雅、漢源、昆明6個(gè)產(chǎn)地花椒為一類，結(jié)果與電子鼻PCA結(jié)果一致。
　　3.GC/MS檢測(cè)結(jié)果顯示:烯烴和醇類化合物為主要構(gòu)成物質(zhì)，含量占青花椒揮發(fā)性物質(zhì)總量的89％以上，而烯醇比則是3類青花椒主要物質(zhì)構(gòu)成差異所在，分別表現(xiàn)為頂壇青花椒烯醇均衡型（烯醇比1∶1）、沂蒙山青花椒顯著高烯低醇型(烯醇比2.5∶1)，重慶、江津、金陽(yáng)、洪雅、漢源、昆明高烯低醇型（烯醇比約

4、2∶1）。
　　4.3個(gè)代表性產(chǎn)地青花椒GC/MS-O共檢測(cè)鑒定出17個(gè)活性香氣成分，構(gòu)成和香氣貢獻(xiàn)差異顯著，表現(xiàn)為明顯有差異的蛛網(wǎng)圖譜特征。
　　5.以10為FD因子顯著水平，金陽(yáng)青花椒篩選出5個(gè)顯著活性香氣成分:β-月桂烯、芳樟醇、檸檬烯、α-蒎烯、4-松油醇;頂壇青花椒篩選出5個(gè)顯著活性香氣成分:檸檬烯、芳樟醇、4-松油醇、β-月桂烯、乙酸芳樟酯;沂蒙山青花椒篩選出6個(gè)顯著活性香氣成分:檸檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、乙酸