烏洋芋理化品質及其色素研究.pdf

1、烏洋芋(purplepotato)是馬鈴薯的一類優(yōu)良特異變種，不僅含有普通馬鈴薯的各種營養(yǎng)成分，還富含花青苷類色素，使烏洋芋具有誘人的色澤。同時，烏洋芋種植以農家肥為主，少用化肥和農藥，是一種純天然、無公害、綠色的營養(yǎng)保健食物原料。 本課題以貴州種植的烏洋芋鮮薯為材料，通過營養(yǎng)成分分析、淀粉特性評價以及色素分布觀察、提取工藝優(yōu)化、理化性質與功能活性探討，其研究結果表明： 烏洋芋中干物質和碳水化合物含量顯著高于普通馬鈴薯(

2、P<0.05和0.01)，蛋白質、粗脂肪和灰分含量無明顯差異。但值得注意的是，烏洋芋不僅富含Se、Fe、Ca、P等礦物質，而且在皮層和髓部均含有較多的花青素，其中皮層含量極高。因此，烏洋芋具有比普通馬鈴薯更佳的營養(yǎng)價值和保健功能。 三種烏洋芋淀粉，其顆粒多呈橢圓形，表面光滑，形貌大小不一，有臍點；粒徑范圍39.468~46.038μm；淀粉糊化熱焓值4.902~5.829J／g；相變起始溫度62.353～64.931℃、相變高峰

3、溫度65.173~67.703℃、相變終了溫度70.437~72.890℃，均高于費烏瑞它淀粉。 烏洋芋色素是花青苷類色素，宜采用酸性極性溶劑作提取劑。在單因素試驗基礎上，通過響應面分析優(yōu)化試驗，得到烏洋芋色素的最佳提取條件是：提取溫度54.8℃，時間2h，料液比1:30(g／ml)，提取液中鹽酸濃度1.1％(v／v)。在此條件下，采用二次浸提，提取得率可達93.78％。 烏洋芋色素水溶性好，顏色隨pH值變化而變化，pH

4、值小于3時比較穩(wěn)定，最大吸收波長為528nm；在酸性條件下對光、氧化劑及高濃度還原劑敏感，但對熱及Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mg2+、Ca2+等金屬離子有較好的穩(wěn)定性，且Cu2+、Fe2+對其有增色作用。 烏洋芋色素對枯草芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、都柏林沙門氏菌和大腸桿菌有一定的抑制作用，最低抑菌濃度分別為41.75mg／L、25.05mg／L、25.05mg／L和300.58mg／L；對DPPH·(1，1-二苯基