新型油炸食品外裹層材料的開發(fā)及應(yīng)用.pdf

1、油炸食品外裹層材料是一種單層或多層的保護(hù)性涂層，應(yīng)用在油炸食品表層，具有降低油炸過程中產(chǎn)品的吸油率、控制原料中水分的散失、提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和提高上漿和裹涂食品的貨架期等功能。目前油炸食品外裹層常用的材料有油炸裹粉和面包糠。油炸裹粉在油炸過程中容易脫落，產(chǎn)生大量的沉淀，加速了油炸油的劣變。膨化面包糠口感差，不易著色。發(fā)酵面包糠制備耗時、過程相對復(fù)雜、生產(chǎn)設(shè)備也相對昂貴，此外其保質(zhì)期短，很大程度上限制了面包糠產(chǎn)品的銷售和面包糠企業(yè)的發(fā)展。

2、本課題以淀粉、面粉、大豆蛋白和化學(xué)膨松劑等為原料研究了配料的種類、配料的添加量和成型工藝對新型油炸食品外裹層材料品質(zhì)的影響，研究了產(chǎn)品的儲藏條件及其應(yīng)用特性。主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)研究了配料的種類對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。面粉中面筋含量對產(chǎn)品品質(zhì)有明顯的影響，面粉面筋含量高產(chǎn)品不易膨脹，面粉面筋含量少則易膨脹破裂、塌陷，影響產(chǎn)品外觀。因此選中筋面粉作為產(chǎn)品的原料；添加小麥淀粉能使產(chǎn)品具有較好的酥脆口感，卡拉膠、大豆分離蛋白能明

3、顯改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。此外，一定比例的碳酸氫鈉和碳酸氫銨混合作為化學(xué)膨松劑有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松多孔，降低產(chǎn)品硬度。因此選擇中筋面粉、小麥淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、碳酸氫鈉和碳酸氫銨作為產(chǎn)品的原料。
　　 (2)研究了配料的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。面粉和淀粉的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響顯著，淀粉添加量過多，制備的產(chǎn)品口感較硬，且表面不平整；而面粉添加量過多則制備的產(chǎn)品形狀不均勻，口感也較差，面粉和淀粉的最佳比例為2/3。碳酸氫鈉和碳酸氫

4、銨的比例為1/1時產(chǎn)品硬度適中，含油量小，感官評分最高。適宜的配比為：面粉和淀粉的最佳比例為2/3、粉水比4/5、大豆分離蛋白3％、化學(xué)膨松劑1％、卡拉膠0.3％。
　　 (3)研究了工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。工藝條件包括漿液靜置時間、油炸溫度、油炸時間和出料口直徑，以理化指標(biāo)和感官評分為標(biāo)準(zhǔn)確定了產(chǎn)品的最佳工藝為：漿液靜置時間20min、油炸溫度150℃、油炸時間50s、出料口直徑0.74mm。
　　 (4)研究了貯藏

5、條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。5℃和15℃條件下貯藏對產(chǎn)品影響不大，25℃條件下貯藏時產(chǎn)品的酥脆性逐漸消失，考慮到節(jié)能的因數(shù)，選15℃作為產(chǎn)品的貯藏溫度。此外研究了普通包裝、真空包裝和充氮氣對產(chǎn)品的影響，結(jié)果顯示：不同的包裝方式對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性影響不大，但隨貯藏時間的延長，充氮氣包裝的產(chǎn)品過氧化值和酸價顯著低于真空包裝和普通包裝，選充氮氣包裝作為新型油炸食品外裹層材料的包裝方式。
　　 (5)研究了產(chǎn)品的應(yīng)用特性。新型油炸食品外裹層材料