核桃乳生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、以新疆核桃為原料進(jìn)行了核桃乳生產(chǎn)工藝條件的研究。對(duì)核桃仁營養(yǎng)成分進(jìn)行測定、對(duì)核桃仁脫皮、核桃仁水酶法提油、核桃仁磨漿的最佳工藝條件進(jìn)行研究。對(duì)核桃乳液稀釋倍數(shù)、乳化劑和增稠劑的用量、核桃乳和紅棗核桃乳調(diào)配的最佳配方、均質(zhì)及殺菌的最佳工藝條件進(jìn)行了研究。對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量理化指標(biāo)及細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群微生物指標(biāo)等進(jìn)行了測定，并進(jìn)行了感官評(píng)定。同時(shí)采用氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)核桃乳的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：核桃仁去皮最佳條件為以4%

2、Na2CO3和10%Ca(OH)2混合溶液預(yù)煮3分鐘，自來水沖洗去皮；核桃仁磨漿最佳條件為液固比為8:1（g/g）、磨漿溫度為60℃、浸泡時(shí)間3h、碳酸氫鈉濃度為0.6％時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)得率最大值達(dá)到39.01％；單一酶對(duì)核桃油提取效果最佳為中性蛋白酶，提取率最高，達(dá)48.2%；復(fù)合酶對(duì)核桃油提取效果最佳為果膠酶+纖維素酶+中性蛋白酶，提取率最高,達(dá)52.5%。水酶法提取核桃油工藝條件為：料液比為1:5、酶解pH7.5、酶添加量1.5%

3、、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間2h，在此優(yōu)化的工藝條件下，核桃提油率可達(dá)54.2%。核桃乳稀釋最佳倍數(shù)小于30倍時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量均大于0.5%。最佳乳化劑和增稠劑為單甘酯和蔗糖酯混合使用，其比例為7:3（g/g），海藻酸鈉0.3%、黃原膠為0.15%，果膠為0.15%。脫脂核桃乳飲料配方為：核桃蛋白液加水量20倍、蔗糖8%、檸檬酸為0.1%、核桃香精為0.1%、烘烤核桃仁添加量為10％。紅棗核桃乳飲料配方為：核桃汁15倍，紅棗汁8%、蔗