內(nèi)蒙古地區(qū)主裁的蕎麥萌發(fā)后營(yíng)養(yǎng)成分的比較及蕎麥芽乳飲料的研制.pdf

1、本論文以?xún)?nèi)蒙古地區(qū)的蕎麥為主要原料，研究比較了內(nèi)蒙古不同地區(qū)主栽的蕎麥萌發(fā)后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以蘆丁、蛋白質(zhì)和維生素C含量為主要考察指標(biāo)，得出了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高低順序依次為：通遼市的日本大粒，通遼市的小三棱，武川縣的茶色黎麻道，赤峰市的小三棱，固陽(yáng)縣的日本大粒；適合制作蕎麥芽乳飲料的蕎麥芽采收時(shí)間為蕎麥萌發(fā)后的第8天。試驗(yàn)還研究了蕎麥芽乳飲料的加工技術(shù)參數(shù)及飲料配方，通過(guò)正交試驗(yàn)確定出蕎麥芽乳飲料的最佳配方為：木糖醇7％；麥奶香精0.07％；蕎

2、麥芽汁與還原乳的比例為1：1。 蕎麥芽燙漂是研制蕎麥芽乳飲料必不可少的工序，以燙漂后蕎麥芽中蘆丁含量為考察指標(biāo)，確定出最佳的燙漂條件是：溫度為70℃，時(shí)間為5min，蕎麥品種為通遼市的日本大粒或者武川縣的茶色黎麻道均適合選做蕎麥發(fā)芽的原料。 從乳化劑、增稠劑、均質(zhì)條件、殺菌條件等方面分析探討影響蕎麥芽乳飲料的穩(wěn)定性，通過(guò)響應(yīng)設(shè)計(jì)與分析，得出了使蕎麥芽乳飲料保持穩(wěn)定的乳化劑和增稠劑的添加量：黃原膠0.094％，海藻酸鈉0.