豆豉抗氧化及乙酰膽堿酯酶抑制能力的體外實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、近些年，科研人員已經(jīng)意識(shí)到食品中含有的活性物質(zhì)可以調(diào)節(jié)人體生理功能，一些食物也被報(bào)道具有某些功能性。本論文通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)鑒定中國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品—豆豉的抗氧化功能性和抗老年癡呆功能性，并且研究了豆豉加工工藝對(duì)兩種功能性的影響。為自由基損害的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和食物中抗氧化物質(zhì)的開發(fā)利用提供理論依據(jù)，開發(fā)豆豉的抗老年癡呆功能。主要結(jié)論如下： 1、豆豉80％乙醇提取物和水提取物都表現(xiàn)出較好的自由基清除能力、還原能力、抑制亞油酸氧化能力、Fe2+

2、螯和能力。結(jié)果表明豆豉提取物具有較好的體外抗氧化能力。 2、豆豉加工工藝中，浸泡、蒸煮對(duì)大豆抗氧化能力的影響不大。曲霉發(fā)酵過(guò)程中，豆豉的抗氧化能力隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，豆豉抗氧化能力大幅度增加，這個(gè)過(guò)程中是豆豉形成高抗氧化能力的重要階段。菌種的選擇對(duì)豆豉的抗氧化能力有很大影響。后發(fā)酵過(guò)程中，豆豉的抗氧化能力持續(xù)增大，抗氧化能力隨鹽添加量的增加而減小。豆豉抗氧化能力隨醇添加量的增大而減小，說(shuō)明添加鹽、醇會(huì)降低豆豉的抗氧化性。

3、 3、提取條件對(duì)豆豉抑制乙酰膽堿酯酶(AChE)抑制能力的影響表現(xiàn)為：乙醇提取物具有最高的AChE抑制能力，水提取物沒有AChE抑制能力。用乙醇提取時(shí)，豆豉抑制AChE能力隨乙醇濃度，固液比值的減小而減小，提取時(shí)間對(duì)豆豉AChE抑制能力沒有影響。 4、市售豆豉抑制AChE的IC50值范圍為：0.033-1.110mg/mL，黃豆沒有AChE抑制能力。南方的豆豉表現(xiàn)出更強(qiáng)的AChE抑制能力。曲霉型豆豉比毛霉型豆豉，細(xì)菌型豆豉具