電子舌在食醋品質(zhì)檢測及食醋發(fā)酵過程監(jiān)控中的應(yīng)用.pdf

1、食醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時具有抗疲勞、抗氧化等多種醫(yī)療保健功能。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，食醋的種類日益豐富，但同時也出現(xiàn)了很多質(zhì)量安全問題。如產(chǎn)品總酸含量不合格、苯甲酸超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)和甜蜜素、糖精鈉超標(biāo)等。有些廠家為了牟取暴利而生產(chǎn)假醋，這些假醋大多是用工業(yè)乙酸加色素勾兌而成，長期食用危害身體健康。因此，有必要建立一種能對食醋品質(zhì)進(jìn)行快速判別以及對食醋發(fā)酵工藝進(jìn)行監(jiān)控的方法。電子舌是以人類味覺感受機(jī)理為基礎(chǔ)的一種新型現(xiàn)代化分析檢測

2、儀器，通過傳感器陣列代替生物味覺味蕾細(xì)胞檢測液體樣本，結(jié)合模式識別方法得到結(jié)果。電子舌輸出的并非樣品成分結(jié)果，而是一種與試樣某些特性有關(guān)的信號模式，能得出對樣品味覺特征的總體評價。與感官評定和化學(xué)分析方法相比，具有重復(fù)性好、測量快速、操作簡單等優(yōu)點。
　　 本研究的主要內(nèi)容是采用電子舌技術(shù)對不同種類、不同工藝食醋進(jìn)行檢測，運(yùn)用判別分析、K最近鄰法、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等模式識別方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；同時考察不同清洗溶液對食醋檢測結(jié)果的影響

3、；采用電子舌技術(shù)對香醋的發(fā)酵過程進(jìn)行監(jiān)控，通過對香醋發(fā)酵過程中影響味覺的關(guān)鍵產(chǎn)物的檢測，運(yùn)用多元線性回歸、偏最小二乘法和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，確立電子舌檢測結(jié)果與理化成分間的相關(guān)性，為食醋的在線檢測和質(zhì)量控制提供依據(jù)。主要結(jié)果如下：
　　 1．采用電子舌對不同種類的食醋進(jìn)行檢測，由Fisher線性判別得到：陳醋、香醋和白醋的交互驗證識別率為100％，米醋為96.7％。討論了使用不同清洗溶液下條件下食醋的區(qū)分效果，得出清洗溶

4、液對電子舌檢測結(jié)果有很大影響，不同種類食醋最佳的清洗溶液不同，陳醋和米醋選擇4%乙酸溶液、香醋選擇3%乙酸溶液而白醋為去離子水。電子舌對不同工藝食醋進(jìn)行檢測，首先對清洗溶液進(jìn)行選擇，方差分析得出，最佳清洗溶液為4％乙酸，通過K最近鄰法和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法建立預(yù)測模型，結(jié)果得到預(yù)測集的識別率均達(dá)到100%，具有很高的準(zhǔn)確度。說明電子舌通過對食醋味覺的檢測，能對食醋質(zhì)量進(jìn)行快速準(zhǔn)確的判別。
　　 2．以鎮(zhèn)江恒順香醋作為研究對象，采用電

5、子舌技術(shù)對香醋的發(fā)酵工藝進(jìn)行監(jiān)控?？疾炝丝偹?，不揮發(fā)酸、氨基態(tài)氮和還原糖在發(fā)酵過程中的變化，分別用化學(xué)方法和電子舌技術(shù)進(jìn)行檢測，并比較了不同模式識別方法MLR，PLS和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法建立模型的效果，結(jié)果顯示：對于理化成分的擬合，BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)效果對總酸、不揮發(fā)酸、還原糖擬合最優(yōu)，判定系數(shù)分別為0.8439，0.9382，0.8322。對氨基態(tài)氮PLS的擬合效果最好，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.8751;MLR相對最差。對各理化成分的預(yù)測BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)