茶多酚對蛋白質(zhì)起泡性能和乳化性能的影響及其在蛋糕中的應(yīng)用.pdf

1、茶多酚具有抗氧化、抗癌等多種功效，因此茶多酚在食品體系中的運用是現(xiàn)在食品科學的研究熱點之一。蛋白質(zhì)是食品體系中的一大主要營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)的功能特性(發(fā)泡特性、乳化特性、持水力、凝膠特性等)對食品的品質(zhì)會產(chǎn)生重大的影響。近年來對提高和改善蛋白質(zhì)功能特性進行了大量研究，利用茶多酚來改善則很少。本文著重從茶多酚與蛋白質(zhì)的相互作用著手，研究了茶多酚及其主要單體組分對蛋清蛋白、大豆分離蛋白、乳清濃縮蛋白及牛血清蛋白的功能特性(起泡性能和乳化性能)的

2、影響規(guī)律，同時也探討了環(huán)境因素(pH值、鹽離子濃度、蔗糖濃度)與茶多酚協(xié)同作用對蛋白質(zhì)這些功能特性的影響規(guī)律，并且初步應(yīng)用了這種相互作用規(guī)律到兩種不同工藝蛋糕的生產(chǎn)中來，目的是為蛋白質(zhì)功能特性的改善提供新的思路和方法以及加快茶多酚在食品中的應(yīng)用。 試驗中發(fā)現(xiàn)茶多酚對蛋白質(zhì)的起泡性能和乳化性能均有不同程度的改善作用。當添加0.3％的茶多酚時蛋清蛋白溶液(1％，m/v)此時的起泡性能最佳，發(fā)泡能力為對照的1.55倍，泡沫穩(wěn)定性為1.

3、87倍；大豆分離蛋白的發(fā)泡能力在茶多酚添加量從0％～1.0％范圍內(nèi)僅稍有升高，而其泡沫的穩(wěn)定性則隨著茶多酚量的增加呈下降的趨勢，0％～0.5％呈下降趨勢稍急，而之后泡沫穩(wěn)定性下降的趨勢較緩；乳清濃縮蛋白在添加0.8％的茶多酚時發(fā)泡能力最佳，提高到對照的1.53倍，泡沫穩(wěn)定性則在含量為0.2％的茶多酚添加量時有所增強，增大到對照的1.58倍，其它點則降低穩(wěn)定性。蛋清蛋白的乳化能力在茶多酚添加量為0.2％處有最大乳化能力，增加到了對照的1.

4、97倍，大豆分離蛋白在0.8％添加量時有最大乳化能力為對照的2.21倍，乳清濃縮蛋白乳化能力在0％～1.0％添加量范圍內(nèi)一直升高，在1.0％時提高到對照的2.64倍，牛血清蛋白在0.4％添加量時有最大乳化能力，提高到了對照的1.33倍；但茶多酚對蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性影響不大。 環(huán)境改變對茶多酚與蛋白質(zhì)相互作用的影響結(jié)果為：在過高和過低的pH值條件下，蛋清蛋白起泡性能降低，大豆分離蛋白和乳清濃縮蛋白受pH值影響不大；pH值對蛋清蛋白

5、乳化性能影響不大，大豆分離蛋白的乳化能力隨pH值增加略提高，乳化穩(wěn)定性變化不大，乳清濃縮蛋白的乳化性能隨pH值增加而提高。鹽離子對蛋白質(zhì)起泡性能影響不明顯，可能因為鹽量小作用不大；隨鹽量的增大，蛋清蛋白乳化能力而降低，乳化穩(wěn)定性不變，大豆分離蛋白的乳化性能均降低，乳清濃縮蛋白乳化能力稍有增強而乳化穩(wěn)定性變化不明顯。蔗糖能降低蛋清蛋白的起泡性能，而對大豆分離蛋白及乳清濃縮蛋白影響不大；隨蔗糖量的增加，蛋清蛋白乳化能力降低而乳化穩(wěn)定性變化小

6、，大豆分離蛋白和乳清濃縮蛋白的乳化能力稍微增強而乳化穩(wěn)定性降低。 主要單體組分研究的結(jié)果表明蛋白質(zhì)的起泡性能和乳化性能的改善程度與單體所含活性羥基的數(shù)目呈正相關(guān)關(guān)系。 經(jīng)過以上研究得出了茶多酚與蛋白質(zhì)通過位點結(jié)合作用的理論：對蛋白質(zhì)溶液起泡性能的影響主要是由各單體的活性羥基引起的，影響的程度與各單體的濃度以及其分子結(jié)構(gòu)中活性羥基的數(shù)目緊密相關(guān)；對于蛋白質(zhì)溶液的乳化性能也有相類似的影響。 在茶多酚對蛋清蛋白起泡性能

7、和乳化性能影響的基礎(chǔ)上，通過正交設(shè)計優(yōu)化了添加茶多酚的蛋糕的工藝參數(shù)，結(jié)果表明：在蛋糕中添加茶多酚是切實可行的，制作的蛋糕不僅賦予了產(chǎn)品天然的茶色和獨特的茶香味，而且對蛋糕的品質(zhì)有很大的改善，表現(xiàn)為體積增大，氣孔更加致密和細小，彈性也更加柔韌。其中戚風蛋糕體積最多增大到對照的1.42倍，海綿蛋糕體積最大增大到對照的1.81倍。 綜上所述，茶多酚對蛋白質(zhì)的功能特性有很明顯的改善作用，而在蛋糕中添加茶多酚來提高蛋糕的保健作用和品質(zhì)也