人工甜味味覺傳感器的研究.pdf

1、傳統(tǒng)上甜味一直以官能品評專家來判斷，目前在國內(nèi)已形成一定規(guī)模，且有一定成效。但人類鑒別就帶有較大的主觀因素，身體狀況等因素都會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，采用科學(xué)有效的品評方法來評價味覺品質(zhì)是必然的發(fā)展趨勢。 本實驗?zāi)康脑谟跇?gòu)建一個對甜味有特異性響應(yīng)的8通道味覺傳感器陣列，并將它與電化學(xué)工作站和電腦連接來實現(xiàn)對甜味溶液特有的定性檢測。實驗以味敏材料的基本理化性質(zhì)(疏水性，無毒害性)要求為前提，Shallenberger和Acree

2、提出的AH/B生甜基學(xué)說和Kier提出的第三鍵合位點學(xué)說為基礎(chǔ)，挑選了一些能在PVC基底膜中脫離質(zhì)子并與甜味劑相結(jié)合的酯類做甜味味敏修飾劑備選材料，并挑選了與其性質(zhì)相近和相反的材料做對比實驗。實驗分別構(gòu)建單一修飾劑的傳感器陣列來對7個濃度梯度的甜味味群溶液進行開路電位檢測，通過所得數(shù)據(jù)來分析修飾劑的種類與使用量對甜味味物質(zhì)的影響，從而獲得400μmol沒食子酸丙酯為最佳甜味味敏修飾劑用量，400μmol月桂酸乙酯，100μmol三油酸甘

3、油酯作為有差異度的甜味味敏修飾劑。 利用上述優(yōu)化條件篩選出的8通道傳感器陣列來對不同梯度的5種代表性的甜味物質(zhì)(蔗糖，葡萄糖，安賽蜜，木糖醇，甜蜜素)和4種非甜味基本味代表物質(zhì)(氯化鈉，鹽酸，谷氨酸鈉，咖啡因)的開路電位差值進行6次重復(fù)檢測，通過分析測得值的強度，趨勢和濃度相關(guān)性來判斷傳感器陣列對甜味的特異性響應(yīng)狀態(tài)，而系統(tǒng)的穩(wěn)定性也可由測得數(shù)據(jù)的RSD值來判斷。同時使用模式識別的聚類分析和主成分分析對上述檢測數(shù)據(jù)進行解析得到直

4、觀圖表，基本能夠?qū)?種樣本中5個基本味群區(qū)分開，且能定量親緣關(guān)系。結(jié)果顯示，在相似度為6.0時，聚類分析可以得到咸味、酸味、鮮味、甜味四個類群，在主成分二、三維得分圖上也得到了相應(yīng)效果的區(qū)分。最后將分析結(jié)果與感官品評結(jié)果進行比對。通過電位輸出圖可看出，系統(tǒng)對甜味的響應(yīng)信號輸出與人工感官對甜味的評價非常相似。 本論文選擇了基本味覺中的甜味進行研究，實現(xiàn)了研究內(nèi)容上的創(chuàng)新。同時根據(jù)對接觸味覺物質(zhì)溶液的類脂/高聚物膜產(chǎn)生的電勢差的原理