上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全認知狀況研究.pdf

1、目的:
　　研究上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認知、行為及相互關系，并探討其影響因素，分析餐飲單位的量化監(jiān)督評價等級與調查對象食品安全知識、行為的關系，為制定上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全健康教育干預策略提供依據。
　　方法:
　　1.采用分層整群抽樣方法，抽取來自上海市6個區(qū)縣72家餐飲單位的餐飲行業(yè)從業(yè)人員989名。
　　2.采用自行設計的問卷，調查餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識、態(tài)度和行為。對于被調查的餐

2、飲單位，收集最近一次的《餐飲服務食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料。
　　3.選取餐飲行業(yè)從業(yè)人員，開展小組訪談，每組人數7-10人。選取部分餐飲行業(yè)的管理人員，開展個人訪談。
　　4.運用EpiData3.1軟件建立數據庫，采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。采用x2檢驗、秩和檢驗、logistic回歸分析、spearman相關分析等統(tǒng)計學方法進行數據分析。
　　結果:
　　1.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對食品安全

3、知識回答的平均正確率為67.2％。其中調查對象對食品留樣、熟制加工食品中心溫度、食品添加劑、食用油采購使用等知識回答的正確率較低，分別為37.7％、39.2％、47.2％、48.5％。
　　2.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對食品安全行為回答的平均正確率為80.7％。對使用溫度計、洗手步驟行為的正確報告率較低，分別為36.5％、44.6％。
　　3.從業(yè)人員食品安全知識得分與行為得分的spearman相關系數為0.469(P=0.0

4、00)，知識得分與行為得分呈顯著正相關。
　　4.經多元逐步logistic回歸分析，餐飲單位評價等級、文化程度、月收入、單位有操作規(guī)范的獎懲制度、單位平時開展食品安全培訓是從業(yè)人員食品安全知識水平的影響因素，OR值及95％可信區(qū)間分別為1.439(1.107-1.872)、2.068(1.718-2.488)、1.352(1.155-1.582)、1.811(1.023-3.206)、4.291(2.587-7.116)。性別、

5、年齡、文化程度、單位有操作規(guī)范的獎懲制度、有上海市食品藥品監(jiān)督所的培訓合格證明、單位平時開展食品安全培訓是從業(yè)人員食品安全行為水平的影響因素，OR值及95％可信區(qū)間分別為1.409(1.030-1.928)、1.014(1.000-1.029)、1.531(1.251-1.873)、1.283(1.064-1.547)、1.697(1.229-2.342)、3.119(2.066-4.710)。
　　5.調查的餐飲單位最近一次的《

6、餐飲服務食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料顯示，有24家(33.3％)餐飲單位在檢查時“場所環(huán)境-地面濕滑”項目扣分、10家(13.9％)餐飲單位在檢查時“人員管理-加工經營過程中個人衛(wèi)生不符合要求”項目扣分。
　　6.餐飲單位量化監(jiān)督評價等級與調查對象的知識得分的spearman相關系數為0.067(P=0.036)，評價等級為“良好”的研究對象知識得分較高。
　　結論:
　　為提高上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認知狀況