上海市餐飲業(yè)中央廚房食品安全狀況及管理對策的研究.pdf

1、目的:通過對上海市餐飲業(yè)中央廚房（以下簡稱“中央廚房”）食品安全現(xiàn)狀開展調查，結合國內外中央廚房法律和標準的研究，客觀分析中央廚房業(yè)態(tài)的風險特點和主要問題，為規(guī)范中央廚房的監(jiān)管提出對策和制定有關法規(guī)和標準提供一定的理論依據(jù)。
　　方法:對上海市55家符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》定義的中央廚房進行全覆蓋調查。通過問卷調查方式，從中央廚房的場所設置、布局流程、產品品種、加工工藝、設施設備、加工過程食品安全控制、檢驗、衛(wèi)生管理、從業(yè)

2、人員等方面調查中央廚房的食品安全狀況。同時收集和分析國內外中央廚房相關技術規(guī)范和標準文件，分析中央廚房食品安全監(jiān)管中存在的問題。并結合食品安全現(xiàn)狀調查的結果，研究中央廚房的業(yè)態(tài)和風險特點、影響因素。
　　結果:上海市餐飲業(yè)中央廚房食品安全現(xiàn)狀。①配送對象和范圍。55家中央廚房主要配送對象為餐飲服務單位，89.1％的中央廚房僅配送餐飲服務單位，10.9％的中央廚房兼配送餐飲和流通;本市中央廚房已初步形成連鎖化配送的模式，64％的中央

3、廚房配送門店數(shù)大于10戶，16.4％的中央廚房配送門店數(shù)大于30戶。②加工品種。中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，95％的中央廚房配送具有潛在危害的食品，92.7％加工制作生制半成品;67.3％加工制作熱加工半成品，36.4％加工制作即食食品。③生產加工場所。本市中央廚房已經具備了一定的規(guī)模化程度，1500 m2以上的中央廚房為40％，但其規(guī)模化程度參差不齊，300 m2以下不符合準入條件的為15％。④設施設備。95％的中央廚

4、房為手工或半自動，關鍵生產場所和設施設備配置符合率較低，冷卻設備符合率僅21％，生產即食食品的中央廚房僅20％設有即食食品分裝專間。⑤加工過程控制。中央廚房的生產加工過程監(jiān)控體系不完善，37％對食品中心溫度監(jiān)控，46％對冷卻時間和溫度監(jiān)控、40％監(jiān)測消毒水濃度，21％檢測環(huán)境潔凈度，32.8％的運輸易腐食品的車輛未能配置溫度控制裝置。⑥產品包裝和標簽。54.5％的中央廚房主要使用周轉箱、不銹鋼桶、托盤等簡易包裝和配送容器，部分產品標簽不

5、規(guī)范，未及時制定相應的企業(yè)標準和保質期限。⑦食品的檢驗。56.4％的中央廚房設有檢驗室，80％的中央廚房缺少加工過程的檢驗和監(jiān)控。⑧從業(yè)人員。從事粗加工、切配和烹調等工種的從業(yè)人員構成比與其他餐飲單位具有顯著性差異，粗加工、切配人員比例明顯高于其他餐飲單位，烹調人員的比例低于其他餐飲單位。中央廚房的從業(yè)人員文化水平總體較低，大專以上文化程度僅為13.5％，初中以下文化程度的人員占52.6％，與其他餐飲單位比較，大專以上文化程度的從業(yè)人員

6、比例具有顯著性差異，中央廚房明顯高于其他餐飲單位;中央廚房從業(yè)人員食品安全認知水平不高，涉及從業(yè)人員食品安全技能的5類試題回答正確率低于平均水平。
　　結論:中央廚房已成為連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，2010年世博會的80家已發(fā)展至2012年底的151家，配送門店達3000余家。其規(guī)模化、標準化、機械化的生產能降低生產成本，提高產品質量，控制源頭管理、促進規(guī)范化經營。監(jiān)管部門已將中央廚房納入餐飲服務環(huán)節(jié)，依法開展許可和監(jiān)管工作。但目前中

7、央廚房仍存在一些問題，主要表現(xiàn)在相關法律和標準不健全;加工供應品種較多，部分品種的風險未有效控制;加工配送的環(huán)節(jié)多，加工操作衛(wèi)生、時間和溫度控制不嚴格;生產場所的關鍵硬件設施條件不完善;監(jiān)管部門監(jiān)管界限不明確等，應進一步采取應對措施，規(guī)范中央廚房的業(yè)態(tài)發(fā)展。
　　建議:①建立健全中央廚房相關法律和標準，制定食品安全國家標準《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》。②限制中央廚房加工高風險品種，建立品種備案和申報、風險評估和分類管理等制度，制定禁止加工