蘇州市餐飲業(yè)食品安全問題及對策研究.pdf

1、蘇州大學(xué)學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所提交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不含其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不含為獲得蘇州大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位證書而使用過的材料。對本文的研究作出重要貢獻(xiàn)的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)嚼。本人承擔(dān)本聲明的法律責(zé)任。論文作者簽名：!垂茬≥壟——日期：絲生：!!：生蘇州市餐飲業(yè)食品安全問題及對策研究中文摘要中文摘要目的

2、：餐飲業(yè)是“農(nóng)田到餐桌”的最后一個環(huán)節(jié)，其食品安全問題受到人們廣泛關(guān)注。本文通過對蘇州市餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀和問題進(jìn)行調(diào)查分析，同時借鑒國內(nèi)外食品安全監(jiān)管的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，提出預(yù)防對策，為提高蘇州市餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管效能及強(qiáng)化餐飲業(yè)自律提供參考。方法：根據(jù)2013年蘇州市餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)量化分級報表分析蘇州市各類餐飲業(yè)現(xiàn)狀，提出蘇州市餐飲業(yè)的重點(diǎn)監(jiān)管對象；選取20112013年蘇州市衛(wèi)生監(jiān)督所對蘇州市餐飲單位高風(fēng)險產(chǎn)品熟肉制品、盒飯和餐具的抽檢數(shù)據(jù)

3、作為重點(diǎn)研究內(nèi)容，分析三類產(chǎn)品的抽檢合格率和微生物檢測結(jié)果，找出高風(fēng)險產(chǎn)品問題所在，各年問抽檢合格率的比較采用卡方檢驗(yàn)；設(shè)計(jì)蘇州市餐飲消費(fèi)食品安全調(diào)查問卷，采用EpiData31統(tǒng)計(jì)軟件處理數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，掌握蘇州市民關(guān)心的餐飲消費(fèi)食品安全問題。結(jié)果：蘇州市共有餐飲單位30988家，餐館和小吃店所占比例最大，食品安全監(jiān)督量化分級優(yōu)秀單位比例按餐飲單位規(guī)模由大Nd呈遞減趨勢；熟肉制品合格率(各年間合格率P005)最低，盒飯和餐具合格率(各

4、年間合格率均P005)也較低，三類產(chǎn)品的不合格指標(biāo)均主要集中在大腸菌群，其中熟肉制品細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)情況也較多；蘇州市民對本市餐飲消費(fèi)食品安全總體評價和投訴滿意度均為一般，認(rèn)為食品安全最大隱患環(huán)節(jié)在食物源頭生產(chǎn)加工和種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，最擔(dān)心的餐飲消費(fèi)食品安全問題為濫用食品添加劑。結(jié)論：蘇州市餐飲業(yè)的主要問題集中在規(guī)模較小的餐飲單位，高風(fēng)險產(chǎn)品尤其熟肉制品微生物污染嚴(yán)重，需加強(qiáng)對小餐飲單位的監(jiān)管工作。關(guān)鍵詞：餐飲單位，食品安全，監(jiān)管作者：須莉