不同工藝方法對赤霞珠干紅葡萄酒多酚物質(zhì)的影響研究.pdf

1、多酚賦予紅葡萄酒特有的感官特性，是構(gòu)成紅葡萄酒“骨架成分”的重要活性物質(zhì)。其種類、含量受多種因素影響。本試驗以陳釀180d和360d的赤霞珠干紅葡萄酒為試材，采用HPLC-MS檢測方法，分析不同工藝方法對赤霞珠干紅葡萄酒多酚物質(zhì)的影響，旨為葡萄酒釀造工藝優(yōu)化和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控提供理論依據(jù)與快速準確的化學鑒定手段。 研究表明： 采用HPLC-MS方法，依據(jù)本實驗室已構(gòu)建的HPLC-MS多酚指紋譜圖庫，檢索到不同工藝方法的赤霞珠

2、干紅葡萄酒中共38種非花色苷多酚和20種花色苷。首次檢測到金絲桃苷(Hyperoside)。 同一洗脫條件下，同一樣品中可同時檢測到29～31種非花色苷多酚和14～19種花色苷。選擇具有代表特征的16種非花色苷多酚和13種花色苷進行定量，并結(jié)合花色苷和CIELAB法測定的色澤比較，研究不同工藝方法對多酚的影響。 在發(fā)酵過程中作不同處理的赤霞珠干紅葡萄酒陳釀180d和360d的非花色苷多酚中，兒茶素含量最高，酚酸主要以沒食

3、子酸、咖啡酸、香豆酸為主；4種橡木桶陳釀360d的赤霞珠干紅葡萄酒酒非花色苷多酚中，沒食子酸含量最高，酚酸主要以沒食子酸和原兒茶酸為主；不同工藝方法的赤霞珠干紅葡萄酒的黃酮類主要以楊梅酮、槲皮素、山萘酚為主。二甲花翠素類花色苷是赤霞珠干紅葡萄酒的主體花色苷類型，其中二甲花翠素單葡萄糖苷為特征峰，占其花色苷總量的50％以上(4種木桶陳釀酒為43％以上)。在陳釀過程中，兒茶素、表兒茶素和花色苷(聚合類花色苷除外)呈下降趨勢；陳釀一年后，有新

4、的聚合花色苷出現(xiàn)。 陳釀180d的赤霞珠葡萄酒紅色色調(diào)的深淺主要由花色苷的含量高低決定，陳釀360d的葡萄酒紅色色調(diào)深淺和花色苷的含量高低無關(guān)，同特定的聚合花色苷的類型有關(guān)。 工藝方法影響多酚的研究結(jié)果表明：不銹鋼罐發(fā)酵的赤霞珠干紅葡萄酒在陳釀期間的大部分非花色苷多酚含量高于橡木桶發(fā)酵酒，但橡木桶用于赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵能獲得較不銹鋼罐更濃的紅色色調(diào)以及更深的總體色度；添加單寧VR有利于赤霞珠干紅葡萄酒多酚物質(zhì)的浸出及穩(wěn)