天然防腐劑對茶干致腐菌抑制作用及其機(jī)理的研究.pdf

1、茶干是非發(fā)酵豆制品的一種，具有歷史和文化特色，是一種喜好性的食品。同其他豆制品一樣，茶干含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)容易滋生微生物，貨架期很短，限制茶干的銷售范圍。因此茶干的防腐是當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)的主要問題。由于在食品中使用的化學(xué)防腐劑對其品質(zhì)及人體健康有一定影響，使得生物防腐技術(shù)研究成為食品營養(yǎng)與安全的重要課題之一。本文針對單一生物防腐劑普遍存在抑菌譜狹窄的問題，采用將幾種生物防腐劑復(fù)合作用的方法，研究了乳酸鏈球菌素(Nisi

2、n)、檸檬酸和納他霉素復(fù)合作用對延長茶干貨架期的作用效果以及抑菌機(jī)理。 實(shí)驗(yàn)研究的主要結(jié)論如下： 1)通過對茶干中致腐菌的菌種分離、純化與初步鑒定，得到細(xì)菌11種，革蘭氏陽性菌9種，革蘭氏陰性菌2種。同時真菌是次要菌種，得到酵母菌和霉菌各1種。并未發(fā)現(xiàn)放線菌存在。主要細(xì)菌有：B蘇云金芽胞桿菌，dr2、dr7為鏈球菌科氣球菌屬，C、dr5為微球菌科葡萄球菌屬，df6為乳桿菌科乳桿菌屬，Y0乳桿菌科，Y1為鏈球菌科鏈球菌屬，

3、Y3為弧菌科鄰單胞菌屬，Y7為弧菌科射光桿菌屬，Y8為消化球菌科瘤胃球菌屬。 2)采用Nisin和檸檬酸對致腐細(xì)菌進(jìn)行抑制實(shí)驗(yàn)，在細(xì)菌初始濃度為10-3 cfu/mL，情況下，得到Nisin和檸檬酸復(fù)配的最佳抑菌濃度為Nisin1.5mg/mL，檸檬酸1.25mg/mL。 3)采用納他霉素對茶干中的致腐霉菌和酵母菌進(jìn)行抑制實(shí)驗(yàn)，在霉菌和酵母菌初始濃度均為10-3cfu/mL情況下，0.5mg/mL納他霉素可以完全抑制它們

4、的生長。 4)將Nisin、檸檬酸和納他霉素三種生物防腐劑復(fù)合應(yīng)用于茶干產(chǎn)品中，得出在乳酸鏈球菌素0.045g/kg，檸檬酸0.038g/kg，納他霉素0.015g/kg時，可以保證產(chǎn)品微生物指標(biāo)合格并且具有良好的感官質(zhì)量，貨架期延長到20天以上。將生物防腐劑與山梨酸鉀對茶干主要致腐菌作抑菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明生物防腐劑的使用量少于山梨酸鉀，且更具安全性。 5)將加入防腐劑的菌種冷凍干燥后，在電鏡下觀察細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)細(xì)胞明