寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌肌纖維組織學(xué)特性及風(fēng)味揮發(fā)性成分的提取與分析.pdf

1、選擇3月齡寧夏灘羊、6月齡寧夏灘羊和寧夏灘羊淘汰母羊作為研究對(duì)象，取其背最長(zhǎng)肌，分別測(cè)定不同年齡寧夏灘羊的肌纖維組織學(xué)特性和風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)。論文研究中采用了頂空固相微萃取法(HS-SPME)，直接從樣品中采集揮發(fā)和非揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，在氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC/MS)上分析。
　　 3月齡寧夏灘羊、6月齡寧夏灘羊和寧夏灘羊淘汰母羊的肌纖維直徑分別為10.72um，14.96um，18.04um。3月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌中共鑒別出

2、33種化合物。其主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、戊醇等，6月齡寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌中共鑒別出26種化合物，其主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是2-氯-2-硝基丙烷、己酮、3-羥基-2-丁酮等，寧夏灘羊淘汰母羊背最肌中共鑒別出27種化合物，其主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是戊醇、丁醇、2-氯-2-硝基丙烷等。
　　 結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外報(bào)道的已經(jīng)確認(rèn)香型的化合物在本次測(cè)定中的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌肉中具有相對(duì)較高的3羥基2丁酮(令人愉

3、快的奶油香)、2，3-丁二醇(綿甜甘冽)含量，而且其共有化合物只有9種，說(shuō)明其未知的具有差異的揮發(fā)性化合物更多，有待于更深入的研究測(cè)定。本次試驗(yàn)對(duì)寧夏灘羊的肌纖維組織學(xué)特性和風(fēng)味揮發(fā)性化合物進(jìn)行了初步的研究，為寧夏灘羊資源的正確認(rèn)識(shí)和開(kāi)發(fā)利用提供了寶貴的科學(xué)依據(jù)。本研究最重要的是在羊肉中風(fēng)味揮發(fā)性化合物做了積極的探索，選定了一種頂空固相微萃取(HS-SPEM)前處理方法，然后借助氣-質(zhì)聯(lián)用色譜技術(shù)分析不同年齡寧夏灘羊肉的揮發(fā)性成分，比較