淡水魚頭水解液的制取及應(yīng)用的研究.pdf

1、我國(guó)的淡水魚資源豐富，目前，國(guó)內(nèi)淡水魚的加工水平還處于初級(jí)階段。在魚頭的水解及加工方面未見系統(tǒng)報(bào)導(dǎo)。一般來說，淡水魚頭占魚體總重的30％左右，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂及EPA、DHA，其粗脂肪中EPA、DHA含量分別可達(dá)到6.37％和7.29％，具有較高的利用價(jià)值。 文中對(duì)淡水魚頭水解液的制取及應(yīng)用進(jìn)行了初步探討。研究了水解用酶以及最佳水解條件，分析了水解液的營(yíng)養(yǎng)成分，并且對(duì)利用魚頭水解液制作魚香調(diào)味品的工藝與配方進(jìn)行了探索。旨

2、在為淡水魚頭的綜合利用提供理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。 1、對(duì)淡水魚水解條件的研究表明：經(jīng)蒸煮后，在料水比為2：1(水：魚)、PH6.5，溫度55～60℃下，用0.3％木瓜蛋白酶和0.1％風(fēng)味酶水解4.5h后，游離氨基酸可達(dá)到3.0mg/mL左右，經(jīng)高溫滅酶后，可以得到風(fēng)味較好的淡水魚頭水解液。 2、水解液的腥味和苦味可以通過對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理(如冷凍或蒸煮)，控制酶解的進(jìn)程，用活性碳吸附、糊精包埋、加紫蘇等調(diào)味料的方法，得到較好

3、的解決。 3、對(duì)魚頭水解液的分析檢測(cè)表明：魚頭中蛋白質(zhì)的水解效率較高，水解液的氨基酸及微量元素含量豐富，鈣的含量可達(dá)到216mg/100g魚頭，是優(yōu)質(zhì)的鈣源；并且含有鋅元素(1.0554mg/100g魚頭)、鐵元素(0.7935 mg/100g魚頭)銅元素(0.0743mg/100g魚頭)，營(yíng)養(yǎng)豐富。 4、以魚頭水解液為基料，通過添加各種輔料，經(jīng)美拉德反應(yīng)增香后，用造粒干燥機(jī)可制得小顆粒狀的魚頭水解液調(diào)味品。該產(chǎn)品色澤淡